J56 Drittes Kapitel: Chemische Reizwirkiingen. 



Hefe, Marcacci(I) analoge Wirkungen durch sehr kleine Alkaloidgaben 

 festgestellt hatte, konnte 1888 H. Schultz (2) feststeilen, daß es eine 

 sehr allgemeine Wirkung toxischer Substanzen ist, in sehr kleinen Dosen 

 die Gärtätigkeit zu erhöhen. Schultz ließ die mit den Zusätzen ver- 

 sehenen Proben bei 21° in geschlossenen Gefäßen keimen und maß 

 den Druck der entwickelten COg. So erzeugte HgClg in einer Kon- 

 zentration von 1:500000 deutliche Erhöhung der Gärtätigkeit, welche 

 nach 3 Stunden etwa auf die normale Höhe zurückkehrte. Jod übte 

 die steigernde Wii'kung in Konzentrationen 1:600000 aus, ebenso JK 

 1:100000, Brom 1:300000. arsenige Säure 1:40000, Chromsäure 

 1:3000 bis 20000, Natriumsalicylat 1:4000, Ameisensäure 1:10000. 

 Eine Wirkung des Salzgehaltes des Wassers wurde mehrfach beobachtet 

 [Hayduck, Saare(3)], so daß nicht nur Giften eine stimulierende Wir- 

 kung auf die Gärung zuzuschreiben ist. Die Versuche von Schultz 

 waren noch mehrdeutig in bezug auf die Natur des Reizerfolges und 

 entschieden nicht näher über den Anteil der Vermehrungsenergie und 

 der Gärtätigkeit. Die Gärtätigkeit ohne Zunahme der Zellvermehrung 

 zu steigern vermag aber in erster Linie eine vermehrte Zymaseproduktion. 

 Daß die chemischen Reizmittel die Zymaseproduktion steigern, wird 

 durch die Erfahrungen von Effront(4) über die Wirkung der Fluoride 

 auf Alkoholhefen wahrscheinlich gemacht. Denn es schwächen verdünnte 

 Fluoridlösungen mit steigender Konzentration immer mehr die Ver- 

 mehrungsintensität der Hefe. Ein Gehalt von 0,3 g NaFl in 100 ccm 

 Würze hebt die Sprossung der Hefe ganz auf, ohne noch die Alkohol- 

 produktion zu hemmen. Auch ist es beachtenswert, daß sehr viele der 

 als Stimulantia erkannten Stoffe die katalytische Wirkung kolloidaler 

 Platinlösungen hemmen, und wahrscheinlich in erster Linie als Enzym- 

 gifte oder Enzym paralysatoren wirken, und man hätte anzunehmen, daß 

 die Hefezelle auf die Paralysierung ihrer Zymase mit einer Mehrproduktion 

 von Enzym im selbstregulatorischen Wege antwortet. Analoge Erschei- 

 nungen ijietet ja auch die von Katz (5) festgestellte Mehrproduktion von 

 Diastase bei Aspergillus, welche eintritt, sobald man durch Tanninzusatz 

 einen Teil des Enzyms dauernd in feste Bindung bringt. Biernacki(6) 

 bestätigte die stimulierende Wirkung kleiner Gaben von Hefegiften voll- 

 ständig und fand, daß die organischen Stoffe hierbei besonders prägnante 

 Resultate geben. 



Die kritischen Werte für die einzelnen auf Hefe wirksamen Reiz- 

 und Giftstoffe wurden in neuerer Zeit in einer Anzahl experimenteller 

 und zusammenfassender Arbeiten ermittelt, von denen hier nur die Ar- 

 beiten von Wehmer (7), Will (8) und Bokorny (9) angeführt seien ; bei 

 Wehmer finden sich auch Hemmung der Gärwirkung und Hemmung 

 der Sprossungsenergie sorgfältig auseinandergehalten; der Hemmungs- 

 wert hängt natürlich auch von dem Verhältnis der ausgesäten Zellen- 

 zahl zum Volumen des Nährsubstrates ab, weswegen mit Kulturen von 



1) A. Marcacci, Chem. Zentr. (1887), p. 248. — 2) H. Schultz, Pflüg. 

 Arch., 42, 517 (1888). — 3) Säare, Woch.schr. f. Brauerei (1885), p. 367. — 4) J. 

 Effront, Bull. Soc. Chim. (3), 5, 705 (1891); Ebenda, p. 476; Compt. rend., 117, 

 559. Vgl. auch Arthus u. A. Huber, Ebenda, //j, 839. Effront, Mon. scient. 

 (4], /p, 19 (1905). — 5) J. Katz, Jahrb. wiss. Botan., j/, 613 (1898). — 6) E. Bier- 

 NACKi, Pflüg. Arch., 49^ 112 (1891). — 7) C. Wehmer, Ztsch. Spiritusindustrie, 24, 

 Nr. 14 (1902). — 8) H. Will, Ztsch. ges. Brauwesen, 16, 150, 411 (1893). — 9) Tu. 

 Bokorny, Allg. Brauer- u. Hopfen-Ztg., 36, 1573 (1896). 



