320 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



der Gärung bereits oberhalb 7 Zuckerprozenten ein. Schon Wiesner 

 erkannte, daß osmotische Wirkungen bei dieser Hemmung durch höhere 

 Zuckerkonzentrationen ausschlaggebend sind. Unter Rohrzuckerzusatz 

 (am besten 10% Saccharose bei 45 — 60°) läßt sich Hefe haltbar ein- 

 trocknen (1). über den Einfluß der Zuckerverdünnung auf die Hefe- 

 gärung liegen Erfahrungen von Slator(2) vor, wonach die Hefe durch 

 Diffusion noch ausreichend mit Zucker versorgt wird, wenn noch 1,3 mg 

 pro Liter in Lösung ist; durch Umrühren kann man noch zwei Drittel 

 dieses Betrages ersetzen. Den osmotischen Einfluß höherer Neutralsalz- 

 konzentrationen auf Hefegärung (im Sinne der Hemmung) hat Vande- 

 VELDE(3) näher studiert. 



Die günstigste Temperatur für die Alkoholgärung dürfte bei 

 30° C gelegen sein; nach Nägeli(4) vergärt Bierhefe bei dieser Tempe- 

 ratur binnen 24 Stunden das 40 fache ihres Gewichtes an Rohrzucker. 

 Aber noch unter 40° erfolgt Verminderung der Gärtätigkeit und ein 

 Überschreiten von etwa 53° hebt die Gärung völlig auf. Die untere 

 Temperaturgrenze liegt erst unterhalb des Eispunktes, denn bei 0° 

 konstatiert man noch langsame Gärung. Dies gilt nur für kräftig vege- 

 tierende Hefe. Lufttrockene Hefe hält noch — 113° aus (5) und wird 

 selbst bei — 100° noch nicht abgetötet. Gegenwart von Zuckerlösung 

 verschiebt nach Tullo(6) wider Erwarten die Tötungstemperatur vege- 

 tierender Hefe nicht. Bei der Temperaturwirkung auf gärende Hefe 

 hat man natürlich, wie bei der Wirkung anderer, die Zellvermehrung be- 

 einflussender Faktoren die Wirkung auf das Wachstum und die Wirkung 

 auf den Gärungschemismus zu sondern, und es ist klar, daß alle Wachstum 

 hemmenden Faktoren auch die Gärungsintensität beeinflussen müssen. 

 Dies gilt auch von den hemmenden Wirkungen durch Licht und Elek- 

 trizität auf Alkoholhefe. Starke Belichtung hemmt nach Lubimenko(7), 

 doch ist Gewöhnung an intensives Licht bis zu einem gewissen Grade 

 möglich. Daß die chemisch wirksamen, besonders die ultravioletten 

 Strahlen nicht allein das Wachstum, sondern auch direkt den Gärungs- 

 chemismus hemmen werden, ist wohl zu erwarten (8). Auch die bekannten 

 Wirkungen fluorescierender Farbstoffe bei Belichtung sind bei Gärung 

 wiedergefunden (9). Die Wirkung elektrischer Ströme auf die Gär- 

 kraft des Hefepreßsaftes ist von Resenscheck(IO) studiert worden; die 

 Flüssigkeit zeigte um die Kathode herum Zunahme der Gärkraft. 



Bis zu einer Quantität von 150 Millionen Zellen pro Kubikzenti- 

 meter ist nach Slator(II) die Menge der entwickelten COj der Hefe- 

 menge direkt proportional. Die von einer einzelnen Zelle pro Sekunde 

 vergorene Zuckermenge F fand Slator in folgendem Verhältnis von 

 der Temperatur abhängig: 



1) Hayduck u. Bulle, Woch.schr. f. Brauerei, 29, 489 (1912). — 2) A. 

 Slator u. A. J. Sand, Joum. Cham. See, 97, 922 (1910). — 3) A. J. Vandevelde, 

 Chem. Zentr. (1903), /, 414; (1904). /, 527; Koch Jahresber. (1902), p. 243; 

 Bull. Assoc. Gand, 13, 83 (1907). — 4) Nägeli, Theorie der Gärung (1879), p. 32. 

 Temperatur u. Alkoholgärung: J. T. van Amstel, Proefschr. Delft (1912). — 5) P. 

 Bert, Compt. rend., 80, 1579. — 6) F. W. Tullo, Woch.schr. f. Brauerei, 22, 155 

 <1905). — 7) W. Lubimenko u. Frolow-Bagreiew, Compt. rend., 154, 226 (1911). 

 — 8) J. E. Pur VIS u. W. A. Wilke, Proceed. Cambridge Phil. Soc, 14, 361 (1907). 

 Mauraln u. Warcollier, Compt. rend., 149, 155 (1909). — 9) H. v. Tappeiner, 

 Biochem. Ztsch., 8, 47 (1908). — 10) Fr. Resenscheck, Ebenda, 9, 255 (1908). — 

 11) A. Slator, Woch.achr. f. Brauerei, 28, 141 (1911). 



