§ 3. Die Alkoholgärung. 



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Celsius 5 10 15 20 25 30 35 40" 



F. 101* 0,14 0,345 0,68 1,30 2,08 3,0 4,05 5,05. 



Daraus ergibt sich als Temperaturkoeffizient: kio-2ü = 3,6; k3o_4o==l,6- 



Unter der Voraussetzung, daß der vergorene Zucker glatt in COj 

 und CjHgO zerfällt und kein Alkohol und keine COg anderweitig ver- 

 braucht wird, müßten im Gär ungs vor gange für 100 Teile vergorenen 

 Zucker 48,6 Gewichtsteile CO2 und 52,4 Gewichtsteile Alkohol entstehen. 



Nun werden aber, wie'PASTEUR(l) fand, und Jodlbauer(2) in 

 neuerer Zeit bestätigte, 46,4% CO2 und 48,3% Alkohol als Gärungs- 

 produkte gefunden. Pasteur wollte diese Differenz durch die von ihm 

 entdeckte Bildung von Glycerin und Bernsteinsäure erklären, und kam 

 zu der Ansicht, daß die bereits durch Gay Lussac(3) und Döber- 

 einer (4) aufgestellte Gleichung der Alkoholgärung 1 Äqu. Glucose = 

 2 Äqu. CO, + 2 Äqu. Alkohol durch eine andere Gleichung zu ersetzen 

 sei, die auch die Bildung von Glycerin und Bernsteinsäure berücksichtigt. 

 Es wird im folgenden zu begründen sein, daß die Gay LussACsche 

 Gärungsgleichung tatsächlich zu recht besteht. Da die von der gärenden 

 Hefe produzierte Gesamt-COg nicht ausschließlich der Zuckerspaltung 

 entstammt, so ist es nicht auffallend, wenn gewisse Schwankungen des 



100 200 300 "+00 500 600 700 «00 900 1000 1100 



Fig. 4 (nach Lebedew). 

 Kurve AB: Zuckermengen berechnet nach der entwickelten CO2 

 mengen nach direkter Bestimmung. 



Kurve AC: Zucker- 



Quotienten CaHgO/COg während des Gärungsvorganges stattfinden. Nach 

 LiNDET und Marsais (5) übersteigt anfangs die Bildung des Alkohols 

 um ein geringes die COg-Produktion, wie es der Gärungsgleichung ent- 

 spricht; später wird aber relativ mehr CO2 gebildet. Aus der bei- 

 stehenden Kurve nach Lebedewt ist zu ersehen, daß die ermittelten 

 COg-Mengen den tatsächlich zersetzten Zuckermengen nicht entsprechen 

 (Fig. 4), sondern mehr Zucker verbraucht wird, als man nach der ge- 

 fundenen COg-Quantität anzunehmen hätte. Bezüglich des Alkohols hat 

 man zu bedenken, daß stets ein gewisser Anteil der weiteren oxydativen 

 Verarbeitung zum Opfer fällt (6). 



Der Nachweis des Äthylalkohols als Gärprodukt und sein Einfluß 

 auf den Gärungs verlauf sind von besonderer Wichtigkeit. 



Wie schon Pasteur und Duclaux (7) angaben, sind die im Destil- 

 lationsbeginne bei alkoholhaltigen Flüssigkeiten im Halse des Destillations- 



1) L. Pasteur, Compt. rend., 52 (1861). — 2) Jodlbauer, Ztsch. Ver. 

 Eübenzuckerindustr. (1888), p. 308. — 3) Gay Lussac, Ann. de Chim., 76 (1810); 

 95 (1815). — 4) DöBEREmER, Schweigg. Journ., 20, 213 (1817). — 5) Lindet u. 

 P. Marsais, Compt. rend., 139, 1223 (1904). — 6) Vgl. P. Lindner u. Cziser, 

 Woch.schr. f. Brauerei, 2g, 1 (1912). — 7) Duclaux, Microbiologie, j, 6. 



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