§ 3. Die Alkoholgärung. 323 



zeigt schon deutlichen Einfluß (1). Bei mehr als 14% wird die Gärung 

 nach vielen Erfahrungen völlig sistiert (2). Manche Hefen, wie Sacch. 

 apiculatus (3) und Bierhefe Typus Saaz (4) sowie die Kojihefe (5) sind 

 besonders alkoholempfindUch, während die aus Brasihen stammende „Logos"- 

 Hefe gegen höheren Alkoholgehalt sehr resistent ist. 



Auf die Methoden zur Bestimmung der COg in den Gärprodukten 

 braucht nicht näher eingegangen zu werden. Man hat eine Reihe von sehr 

 vervollkommneten Apparaten zur Bestimmung der Gärungsgase zur Ver- 

 fügung (6). Im Gesamteffekt wirkt ein gesteigerter COg-Gehalt der Flüssig- 

 keit hemmend auf die Gärtätigkeit (7). Doch hat es sich in Ortloffs Ver- 

 suchen ergeben, daß zwar die Vermehrungsenergie der Zellen durch COg 

 gehemmt wird, das Gärungsvermögen jedoch im Gegensatze zu den früheren 

 Angaben von Foth (8) und Delbrück eine erhebhche Steigerung durch 

 CO2 erfährt. Lindet (9) findet einen vermehrten Kohlensäuredruck bis 

 zu 280 cm Hg ohne Wirkung auf die Gärung. 



Die theoretisch vorauszusehende günstige Wirkung der Entfernung 

 der Gärprodukte auf den Fortgang des Prozesses haben Untersuchungen 

 von BoussiNGAULT (10), welcher sich zur Entfernung des Alkohols und der 

 COg verminderten Druckes bediente, tatsächUch bestätigt. 



1858 zeigte Pasteur(II) zuerst, daß bei der Alkoholhefegärung 

 ein kleiner Teil des Zuckers zur Bildung anderer Produkte als Alkohol 

 und CO2 verwendet wird, und er wies unter diesen besonders Glyceria 

 und Bernsteinsäure als konstante Befunde nach. Nicht nur Saccharomy- 

 ceten, sondern alle anderen Alkoholgärungspilze formieren diese beiden 

 Stoffe. So wurden sie für die Gärung durch Soorpilz durch Linossier 

 und Roux nachgewiesen, für Mucorgärung durch Fitz und Emmer- 

 LiNG(l2). Es ist bekannt, daß Pasteur sich durch diese Tatsache zur 

 Aufstellung einer neuen Gärungsgleichung bewogen sah, welche die Ent- 

 stehung von Glycerin und Bernsteinsäure mit berücksichtigte. Doch 

 wissen wir heute, daß außerdem noch eine Reihe anderer Substanzen in 

 kleiner Menge als konstante Gärungsprodukte auftreten, und daß einige 

 der wichtigsten derselben, wie die Bernsteinsäure, sicher nicht auf Kosten 

 des Zuckers gebildet werden. Claudon und Morin(13) fanden, daß 

 durch Saccharomyces ellipsoideus bei 18— 20» C aus 100 kg Zucker 

 folgende Stoffe gebildet werden. 



Glycerin 2120 g Isobutylenglykol 158 g Isobutylalkohol 1,5 g 



Bernsteinsäure 452 g Önanthäther 2,0 g n-Propylalkohol 2,0 g 



Essigsäure 205,3 g Amylalkohol 51 g 



und Spuren von Acetaldehyd. 



1) A. J. Brown, Journ. Chera. Soc, 87, 1395 (1905). — 2) Blankenhorn, 

 Ann. Önol., 4, 168 (1874). M. Traube, Ber. Chera. Ges., 9, 1239 (1876). Hayduck, 

 Ztsch. Spiritusindustr. (1882), p. 183. — 3) MÜller-Thurgau, Cham. Zentr. (1899), 

 /, 916. — 4) Prior, Zentr. Bakt. II, /, 432 (1895). — 5) Kosai-Yabe, Ebenda, 

 p. 619. — 6) E. Hofstädter, Zentr. Bakt. II, 12, 765 (1904). Th. Lohnstein, 

 Biochem. Zentr., 4^ Nr. 1326; AUgem. Med. Zentr.-Ztg., <?/, 16 (1912); W. Frieber, 

 Zentr. Bakt. II, j6, 438 (1913). — 7) Hansen, Zentr. Bakt., / (1887); Ztsch. ges. 

 Brauwes. (1887), p. 304. H. Ortloff, Zentr. Bakt. II, 6, 676 (1900). — 8) G. 

 Foth, Woch.schr. f. Brauerei (1887), p. 74; 6, 263 (1889). — 9) L. Lindet, Bull. 

 Soc. Chim. (3), 2, 195 (1890); ebenda (4), //, 953 (1912); Chem. Abstracts Am. Chem. 

 Soc. (1912), p. 3155. — 10) J. Boüssingault, Compt. rend., 91, 373 (1880); Agro- 

 nomie, 7, 82 (1884). Hemmender Einfluß der Gärprodukte: F. Thibaut, Zentr. 

 Bakt. II, p, 743 (1902). — 11) L. Pasteur, Compt. rend., 46, 857 (1858); Lieb. Ann., 

 106, 338. — 12) O. Emmerling, Ber. Chem. Ges?., jo, 454 (1897). — 13) E. Clau- 

 don u. Ch. Morin, Compt. rend., 104^ 1109 (1887). 



21* 



