330 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



noch eine ganze Reihe anderer, unter denen Invertin, Peroxydase, Glyko- 

 genase sich befinden (1). 



So wie die Hefe, so vermag die Zymase im Preßsaft, Macerations- 

 saft und in Dauerhefe nur die vier Hexosen: Glucose, Mannose, Fruc- 

 tose und Galactose in Alkohol und COg zu spalten. Die Konzentration 

 spielt bei Fermentgärung keine große Rolle, und es ist Buchner ge- 

 lungen, noch 60-, ja 100%ige Zuckerlösungen durch Preßsaft zu ver- 

 gären. Glucose und Fructose verschwinden etwa gleich schnell, die 

 Galactose jedoch wird viel langsamer umgesetzt. Deswegen muß man 

 aber noch nicht eine besondere Zymase für die Galactose leicht ver- 

 gärenden Milchzuckerhefen annehmen, wie es Maze(2) getan hat, weil 

 auch Hilfsstoffe bei der leichteren Vergärung der Galactose eine Rolle 

 spielen können. Geringe Konzentrationen von OH'-Ionen fördern die 

 Zymase Wirkung. Neutralsalze zu 1 — 2% drücken die Gärung herab. 

 Am schnellsten setzt die Preßsaftwirkung bei 28—30*^ ein, bleibt aber 

 durch 8 Tage dann fast konstant. Die absolut größte Gärwirkung er- 

 zielt man bei 12— 14^, wo die Wirkung 7 Tage stetig wächst und dann 

 ein höheres Maximum erreicht als bei Anwendung höherer Temperaturen. 

 Oberhalb 30 ^ wird die Wirkung geringer und erreicht keine höheren 

 Werte als die Gärung bei 5— 7^ welche bis zum 10. Tage stetig steigt. 

 Bei diesen Versuchen stört die Endotryptase nicht so stark, wie ohne 

 Gegenwart von Zucker, weshalb man hier vorteilhaft mit größeren Rohr- 

 zuckerkonzentrationen arbeitet. 



Zymase wirkt auch noch in starker Glycerinlösung. Hemmend sind 

 jedoch nach Buchner und nach Wroblewski Blausäure, Sublimat, Am- 

 moniumfluorid, Metarsenit und Natriumazoimid. BoKORNY(3)fandO,5%ige 

 H.,S04 für Zymase tödlich. Die Giftigkeitsgrenze von Alkohol wurde 

 für Zymase mit 15% bestimmt, liegt also etwas höher als für die 

 lebende Hefe. Natriumarsenit schädigt, doch kann man durch reich- 

 lichen Glucose-, noch besser Saccharosezusatz diese Wirkung (wahrschein- 

 lich durch Komplexbildung) eliminieren. Meisenheimer sah, daß noch 

 der bis auf das 25 fache verdünnte Preßsaft eine erhebliche Wirkung ent- 

 faltet (4). 



Harden und Young(5) haben 1904 zuerst nachgewiesen, daß es 

 sich in der Zymasegärung um einen zusammengesetzten Vorgang handelt. 

 Der Hefesaft enthält kochbeständige Stoffe, die sich von der Zymase 

 vollständig abtrennen lassen und die Zymasewirkung außerordentlich 

 stark fördern. Es wird hier gewöhnlich von „Kofermenten" gesprochen, 

 doch wird es besser sein, bloß von Aktivierung der Zymase zu reden. 

 Die durch ein Martin-Gelatinefilter filtrierte Zymase ist nur minimal 

 wirksam und kann durch Hinzufügen von Hefekochsaft, welcher ge- 

 wöhnlich als Aktivator benützt wird, bis zur normalen Wirksamkeit ge- 

 langen. Viele Mißerfolge, das Gärungsenzym von der Zelle zu trennen, 

 mögen dadurch veranlaßt gewesen sein, daß man es verabsäumte, die 

 komplexe Natur des Gärungsenzyms in Betracht zu ziehen. So gelingt 

 es selbst Glycerinextrakt aus frischer Hefe durch Hinzufügen von Koch- 



1) A. Wroblewski, Ber. Chem. Ges., 31, 3218 (1898); Journ. prakt. Chem., 

 64, 1 (1901). Buchner, Zymasegärung, p. 76. Invertin: E. Büchner u. W. An- 

 TONi, Ztsch. physiol. Chem., 44. 209 (1905). — 2) P. Maze, Ann. Inst. Pasteur, /;, 

 11 (1904). — 3) Th. Bokorny, Pflüg. Arch., 114, 535 (1906). — 4) J. Meisen- 

 heimer, Ztsch. physiol. Chem., 37, 518 (1903). — 5) A. Harden u. Young, Journ. 

 of Physiol. (1904), p. 32; Proceed. Roy. Soc, 77, B, 405 (1906); Woch.schr. f. 

 Brauerei, 22, 712 (1905). 



