336 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



lung des gärungsfähigen Materials optisch aktive Stoffe verschiedener Art 

 zurückbleiben (1 ). 



Bezüglich des Einflusses der Sauerstoffzufuhr auf den Fort- 

 gang der Alkoholgärung durch Pilze, eine Frage, welche schon die älteren 

 Physiologen, wie Colin, Saussure (2) und besonders Pasteur (3) lebhaft 

 interessierte, können wir uns angesichts der wohlbegründeten Enzym- 

 theorie des Gärungsvorganges darauf beschränken, hervorzuheben, daß für 

 den Gärungsmechanismus selbst die Sauerstoffzufuhr irrelevant sein muß,, 

 da ja die Zymase zu ihrer Tätigkeit oxydative Prozesse nicht braucht. Doch 

 ist es natürlich eine andere Frage, ob nicht die Zymaseproduktion durch 

 Lüftung des Substrates beeinflußt wird. Für die Hefe steht es durch vielfältige 

 Untersuchungen fest, daß sie sowohl bei reichhchem Luftzutritte als auch 

 bei vollkommenem Luftabschlüsse kräftige Gärung hervorrufen kann. 

 Ebenso wissen wir durch Wehmer, daß die Mucor-Arten bei ungehindertem 

 Luftzutritt ansehnhche Alkoholmengen formieren. Die bekannte Theorie 

 Pasteurs, wonach Alkoholgärung mit Sauerstoffmangel in genetischem 

 Zusammenhange stehe, trifft also auf Hefe nicht beweisbar zu, ist 

 aber bei anderen Pilzen, z. B. Aspergillus, Penicillium ohne weiteres ex- 

 perimentell beweisbar. Auch bei den höheren Pflanzen ist bekanntUch 

 die Alkoholbildung nur bei sehr beschränkter oder sistierter Sauerstoff- 

 zufuhr nachzuweisen. Natürlich können auch bei Sauerstoffzufuhr Vor- 

 gänge bei der Zuckerspaltung mitspielen, welche, obwohl sie nicht mit 

 Alkoholbildung verbunden sind, doch chemisch mit der Alkoholgärung 

 nahe verwandt sind. Trotz der essentiellen Unabhängigkeit der Alkohol- 

 gärung von Sauerstoffzufuhr ist es a priori natürhch nicht ausgeschlossen,, 

 daß Lüftung irgendeinen durch sekundäre Einflüsse hervorgerufenen Effekt 

 auf die Alkoholgärung entfaltet. In der Tat haben verschiedene Autoren 

 in neuerer Zeit nachgewiesen, daß man durch reichhche Lüftung das Wachs- 

 tum, die Zellvermehrung der Hefe, günstig beeinflussen könne, wodurch 

 ein gewisses Plus in den entwickelten Gärungsprodukten sich ergibt. Solche 

 Bedingungen werden in den Versuchen von Nägeli, Brown, Korff, 

 Nathan und Fuchs (4) und anderen Autoren maßgebend gewesen sein. 

 Wenn andere Forscher wieder, wie Pedersen, Hansen, Giltay und 

 Aberson, ferner Chudjakow (5) zu dem Ergebnis kamen, daß bei Luft- 

 zutritt die Gärung gehemmt wird, so konnte dies an allerlei teilweise un- 

 beachtet gebliebenen Versuchsbedingungen hegen. In dieser Hinsicht ist 

 es lehrreich, daß in Chudjakows Versuchen das behufs Durchlüftung vor- 

 genommene Schütteln wahrscheinhch die Ursache der beobachteten Hem- 

 mungseffekte gewesen ist (6). Wir werden uns angesichts dieser Sachlage 



1) Vgl. C. Neuberg, Biochem. Ztsch., 24, 430 (1910). — 2) Colin, Ann.|de 

 Chim. et Phys. (2), 30, 42 (1825). Saussüre, Journ. prakt. Chem., 24, 47 (1841). 

 — 3) L. Pasteur, Compt. rend., 52, 1260 (1861); 102, 1260; fitudes sur la bifere, 

 p. 229. — 4) Nägeli, Theorie der Gärung (1879), p. 18. Bechamp, Compt. rend., 

 88, 430, 719 (1879). A. J. Brown, Journ. Chem. Soc. (1892), /, 369. G. Korff, 

 Zentr. Bakt. 11, 4, 465 (1898). L. Nathan u. Fuchs, Ztsch. ges. Brauwes., 2g, 

 226 (1906). — 5) R. Pedersen, Med. Carlsberg Labor., /, 72 (1878). E. Chr. 

 Hansen, Ebenda, 2 (1881). E. Giltay u. J. H. Aberson, Jahrb. wies. Botan., 26, 

 543 (1894). N. v. Chudjakow, Landw. Jahrb., 23, 391 (1894). — 6) Vgl. E. Rapp, 

 Ber. Chem. Ges., 29, 1983 (1896). Buchner u. Rapp, Ztsch. Biol., 37, 82 (1899). 

 Dies fällt mit den Beobachtungen von HoRVATH, Pflüg. Arch., //, 125 und Ray, 

 Compt. rend., 123, 907 (1896) über den hemmenden Einfluß von Erschütterungen zu- 

 Bammen. Stetige Bewegung der Flüssigkeit kann aber, wenn sie nicht zu stark ist, 

 nach Hansen, Med. Carlsberg, /, 271 und Delbrück, Dingl. polytechn. Journ., 263,. 

 530 die Vermehrung der Hefe begünstigen. 



