§ 3. Die Alkoholgärung. 337 



nicht wundern, wenn wieder andere Autoren keinen ausgesprochenen Effekt 

 der Luftzufuhr auf die Hefegärung konstatieren konnten (1). In Hefekulturen 

 mit großer Oberfläche (erstarrter Zucker gelatine) läßt sich nach Buchner 

 und Rapp die Gärtätigkeit durch Begünstigung der Sauerstoffatmung nicht 

 erhebhch herabdrücken, indem kaum Y? des konsumierten Zuckers durch 

 vollständige Oxydation zerstört wird. Giltay und Aberson fanden bei 

 reichUcher Durchlüftung 75%, bei Luftabschluß 90% des dai-gereichten 

 Zuckers vergoren. Die Hefe nützt demnach auch bei Luftzutritt den Sauer- 

 stoff nur sehr wenig aus und ist als ein der anaeroben Lebensweise hoch- 

 gradig angepaßter Organismus zu^betr achten. 



Die Hemmung der jj;Hefegärung durch Gifte hat schon das 

 Interesse älterer Autoren erregt (2). Liebig hatte gefunden (3), daß man 

 die Gärung durch Chloroform ziemhch schnell aufheben kann, und auch 

 Gl. Bernard (4) sah vorübergehende Sistierung der Hefegärung durch 

 Chloroform. Duclaux (5) fand die Wirkung von Chloroform bei frischer 

 Hefe ungleich schwächer als bei alter erschöpfter Hefe. Jedenfalls ist aber 

 auch nach neueren Erfahrungen die Chloroformwirkung auf lebende Hefe 

 eine sehr starke, was um so bemerkenswerter ist, als die Zymase im Preß- 

 saft nach Duchacek (6) durch Narkotica relativ wenig beeinflußt wird. 

 Fraktionierte Fällung mit Aceton vermindert nach Buchner (7) die Wirkung 

 von Preßsaft stark, was man nicht allein durch den Wegfall der Koferment- 

 wirkung erklären kann. 



Säuren wirken in geringer Konzentration entschieden fördernd auf die 

 gärende Hefe, wobei man in der Praxis auch zu berücksichtigen hat, daß 

 Bacterien in der Regel gegen Säure weniger resistent sind als Sproßpilze 

 und so das Gedeihen der letzteren durch Beseitigung der Konkurrenz be- 

 günstigt wird. Wilde Brauereihefen werden, wie Hansen (8) zeigte, durch 

 Weinsäure gefördert, und manche Weinheferassen werden nach Lafar(9) 

 durch Essigsäure|verschieden stark affiziert. Milchsäure setzt man in der 

 Praxis der Spiritusbrennerei zu, um die Hefe im Kampfe mit den Bacterien 

 wirksam zu unterstützen. Die fördernde Wirkung tritt nach Hayduck(IO) 

 bei 0,1-0,5% Milchsäure oder 0,02% H2SO4 hervor. Die Grenze der Gärung 

 bei Anwesenheit von Säure haben Rosenblatt und Rozenband (11) für 

 eine größere Anzahl inorganischer und organischer Säuren bestimmt. Die 

 Werte liegen für je 1 Mol HCl bei einer Verdünnung auf 5 1, H2SO4 bei 

 10 1, für PO4H3 bei 3 Mol auf 1 1, HNO3 bei 1 Mol auf 9 1, Oxalsäure bei 1 Mol 

 auf 10 1, Essigsäure 1 Mol auf 2 1, Citronensäure 3 Mol auf 1 1 usw. Bei höherer 

 Saccharosekonzentration ist übrigens die Resistenz der Hefe gegen Säure 

 eine höhere (12). Alkalien sind auf Hefen nach Bokorny in ähnhchen Kon- 

 zentrationsverhältnissen schädhch wirksam wie die Säuren; 0,5% NaOH 

 ist binnen 24 Stunden schädhch, 0,1% noch nicht, wohl aber binnen 5 Tagen. 



1) Z. B.: IwANowsKY, Botan. Zentr., 58, 344 (1894). Büchner u. Kapp in 

 Büchner, Zymasegärung (1903), p. 350. — 2) Vgl. T. A. Qüevenne, Journ. de 

 Pharm. (1838), p. 265. R. Wagner, Journ. prakt. Chem., 45, 241 (1848). — 

 3) Liebig, Sitz.ber. München. Ak. (1869). — 4) Ch. Bernard, Lejons sur lea 

 phenom. de la vie, /, 276. — 5) Düclaux, Microbiologie, //, 491 (1900). — 6) Du- 

 chacek, Biochem. Ztsch., 18, 211 (1909). — 7) Buchner u. Düchacek, Ebenda, 

 15, 221 (1909). — 8) Hansen, Ztsch. ges. Brauwes., 15, Nr. 1 (1892). — 9) F. 

 Läfar, Landw. Jahrb. (1895), p. 445, Die günstige Wirkung schwacher Acidität 

 auf Hefe ist schon Rousseau, Journ. prakL. Chem., 2g, 267 (1843) bekannt gewesen. 

 — 10) M. Haydück, Ztsch. Rübenzuckerindustr., 19, 231 (1882). — 11) M. Roöen- 

 BLATT u. Rozenband, Compt. rend., 149, 309 (1909); Ann. Inst. Pasteur, 24, 196 

 (1910). Vgl. auch BoKORNY, Ztsch. Spiritusindustr. (1901). — 12) Rosenblatt, 

 Compt. rend., 150, 1363 (1910). 



Czapek, Biochemie der Pflanzen. I. 2. Aufl. 22 



