338 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



Die Einwirkung von Kalkmilch auf Hefen ist mehrfach als schädüch erkannt 

 worden (1). Von sonstigen Wirkungen inorganischer Giftstoffe seien nur 

 kurz erwähnt die stimulierende Wirkung von Arseniten und Arseniaten 

 auf die Gärung (2), die gleiche Wirkung kleiner Mangandosen (3), die Wirkung 

 von Schwermetallen im Sinne einer Hemmung (4), die intensive hemmende 

 Wirkung von Kupfer (5), Quecksilbersubhmat und Gyankalium (6), Uran- 

 verbindungen (7), die Hemmung durch Fluorid, wogegen Borsäure fast un- 

 wirksam ist (8). Zinnchlorür gehört in kleinen Dosen zu den Stimulantien 

 der Gärung (9). Von organischen Verbindungen kennt man Fettsäuren, und 

 zwar Ameisensäure (1 0) und Essigsäure (11), als hemmende Stoffe. Für die 

 Essigsäure läßt sich zeigen, daß die Wirkung viel stärker ist, als sie der Dis- 

 soziationsstärke dieser Säure entsprechen würde und daß wahrscheinhch die 

 unzersetzten Molekel der wirksame Faktor sind. Sahcylsäure wirkt schon 

 in kleiner Menge als Stimulans (12). Oft untersucht ist ferner die Wirkung 

 von Phenol, welches nach Duchacek die Wirkung von Preßsaft nur um 

 40% herabsetzt, wenn es in 0,5%iger Lösung angewendet wird, Benzoe- 

 säure wirkt nicht sehr stark, Brenzcatechin gleichfalls wenig. Praktisch 

 bemerkenswert ist die Gärungshemmung durch Tanninfarbstoffe von 

 Früchten (13). Endlich seien erwähnt die eigentümhchen Förderungs- 

 wirkungen, welche Dzierzbicki durch Humusstoffe bei Hefegärung be- 

 obachtete (14), sowie die Hemmung, welche Bourquelot bei Anwesenheit 

 von Stoffwechselprodukten aus Schimmelpilzkulturen konstatierte (15), 

 Wenig Einbhck gewähren die Versuche über die Beeinflussung der Gärung 

 durch andere Enzyme (16), indem die benützten Enzympräparate weit da- 

 von entfernt sind, nur das zur Untersuchung gewünschte Enzym zu ent- 

 halten und andere Reizstoffe und Hemmungsstoffe in vielen Fällen mit 

 in Betracht kommen. Deswegen wirken viele Enzymlösungen auch nach 

 dem Abkochen noch fördernd oder hemmend ein. 



Bei der Beurteilung der Beziehung zwischen Konzentration des an- 

 gewendeten Hemmungsstoffes und des Effektes auf die Gärung hat man 

 natürhch stets zu berücksichtigen, daß Anreicherung durch Adsorption in 

 dem Gärungsmaterial in Rechnung zu stellen ist und diese Beziehung natur- 

 gemäß keine ganz einfache sein kann (17). 



§ 4. 

 Milchsäuregärung. 



Diese zweite wichtige mikrobische Zuckerspaltuug war seit den 

 ältesten Zeiten von der Säuerung der Milch her bekannt, und man lernte 



1) Jäger, Arbeit, kais. Gesundh.amt, 5, II. Steuber, Ztsch. ges. Brauwes., 

 19, 41. Knoesel, Zentr. Bakt. II, 8, 241 (1902). — 2) Zuletzt: Harden u. Young, 

 Proceed. Chem. See, 22, 283 (1906); Proceed. Roy. Soc, 83, B, 451 (1911). — 3) E. 

 Kayser u. Marchand, Compt. rend., 144, 574, 714 (1907); 152, 1279 (1911). — 

 4) L. Nathan, Zentr. Bakt. II, 14, 289 (1905); 75, Nr. 10/11; 16, Nr. 14 (1906). 



— 5) PuRVis u. WiLKS, Proceed. Cambridge Phil. Soc, 14, 361 (1908). H. 

 Fiechter, Diss. (Basel 1875). Will, Ztsch. ges. Brauwes. (1893), p. 151; (1894), 

 p. 53. — 6) H. Lange, Woch.schr. f. Brauerei, 24, 417 (1907) f. Zymasebildung. 

 BiERNACKi, Pflüg. Arch. (1891). Mann, Ann. Inst. Pasteur, 8, 785 (1895). — 7) E. 

 Kayser, Compt. rend., 755, 246 (1912). — 8) LÜhrig u. Sartori, Pharm. Zentr. 

 Halle, 49, 934 (1908). — 9) G. Gimel, Compt. rend., 147, 1324 (1908). — 10) LÜhrig 

 u. Sartori, 1. c. — 11) F. Johannessohn, Biochem. Ztsch., 47, 97 (1912). — 

 12) G. Heinzelmann, Ztsch. Spiritusindustr. (1S82), p. 458. H. Dreser, Arch. 

 int. Pharm., 15, 365 (1906); f. Preßsaft Duchacek, Biochem. Ztsch., /5, 211 (1909). 



— 13) P. Carles u. Niviere, Compt. rend., 725, 452 (1897). — 14) A. Dzierzbicki, 

 Bull. Acad. Cracov. (1909), p. 651. — 15) Bourquelot u. Herissey, Soc. Biol. 

 (1895), p. 632. — 16) S. Lwow, Ztsch. Gär.physiol., i, 19 (1912). — 17) Vgl. A. 

 Dorner, Ztsch. phvsiol. Chem., 81, 99 (1912). 



