§ 5. Andere, weniger bekannte Zuckerspaltungen. 347 



die Gärung verzögern. Nimmt man etwas mehr, so erzielt man Stimulation. 

 Noch größere Dosen rufen, wie bekannt, wieder Hemmungen hervor. Effront 

 gibt an, daß sich die Milchsäurebacterien ähnhch wie die Hefe an die Dar- 

 reichung von Natriumfluorid gewöhnen können (1). In Gegenwart von 

 Lecithinemulsion sollen manche Bacterien manchmal Begünstigung, manchmal 

 Hemmung der Milchsäureproduktion zeigen (2). Ferner ist angegeben, daß 

 die bei der Fäulnis entstehenden Kohlenwasserstoffgase, und vielleicht auch 

 andere Fäulnisgase, die Milchsäuregärung stark aktivieren (3). 



§5- 

 Andere, weniger bekannte Zuckerspaltungen. 



Außer der Alkoholgärung und Milchsäuregärung kennt man mit 

 Sicherheit keine Zuckerspaltung durch Mikroben und Enzyme, bei welcher 

 die Endprodukte nicht sauerstoffreicher oder sauerstoffärmer wären als 

 das Ausgangsmaterial, wo wir es also nicht mit wirklichen Reduktions- 

 oder Oxydationsprozessen zu tun hätten. Typische Reduktionsprozesse 

 sind die Buttersäure- und die Valeriansäuregärung, welche daher in den 

 Bereich jener Kapitel fallen, welche die Gewinnung von Sauerstoff aus 

 Verbindungen behandeln. Es bleibt uns aber eine Reihe von Prozessen 

 unbekannter Natur übrig, von denen man nicht weiß, inwiefern Oxydations- 

 oder Reduktionsprozesse mitspielen, und welche daher hier ihren provi- 

 sorischen Platz in unserer Darstellung finden müssen. 



Als Schleimgärung werden eine Reihe von Veränderungen in 

 zuckerhaltigem Substrat, besonders von Rohrzucker, durch Bacterien zu- 

 sammengefaßt, welche das Merkmal gemeinsam haben, daß hierbei auf- 

 fallend viel und stark fadenziehende, viscöse, manchmal gelatinierende 

 Massen entstehen. Solche Erscheinungen an Rohrzuckerlösungen oder 

 Runkelrübensaft sind schon den älteren Chemikern bekannt gewesen (4). 

 Pasteur (5) aber verdankt man die Erkenntnis, daß bei der Schleimgärung 

 des Weines, wobei Mannit entsteht, Bacterien im Spiele sind. 1869 wurde 

 man durch Scheibler (6) auf die ,, Froschlaichgallerte" des Rübensaftes 

 aufmerksam gemacht, deren gallertiges Kohlenhydrat von diesem Forscher 

 als Dextran bezeichnet wurde. Der mikroskopische Urheber dieser Er- 

 scheinung wurde 1878 von Cienkowski unter dem Namen Ascococcus 

 mesenterioides beschrieben, den VAN Tieghem in die heute gebräuchhche 

 Benennung Leuconostoc mesenterioides umänderte (7). Nach Maassen (8) 

 umfaßt aber das Leuconostoc noch immer eine ganze Reihe von Bacterien- 

 formen, unter denen eine birnförmige Art, das Semiclostridium commune, 

 besonders häufig ist. Die Stoffwechselprodukte sind außer der Schleim- 



1) J. Effront, Compt. rend., iig, 169 (1894); Ann. Inst. Pasteur, w, 524 

 (1896). — 2) A. Epstein u. Olsan, Journ. of Biol. Chem., //, 313 (1912). — 3) A. 

 Trillat, Compt. rend., 154, 372 (1912). — 4) Desfosse, Journ. Pharm, et Chim., 

 15, 602 (1830). Kirchner, Lieb. Ann., j/, 337 (1839). Tilley u. Maci.agan, 

 Journ. prakt. Chem., 39, 216 (1846). — 5) Pasteur, Bull. Soc. Chim. (1861), p. 30. 

 MoNOYER, Th^se Strasbourg (1862). — 6) C. Scheibler, Ztsch. Ver. Rübenzucker- 

 industr., 24, 309 (1874). Baudrimont. Compt. rend., 80, 1253 (1875). Durin, 

 Ebenda, 83, 128, 355 (1876). Pasteur, Ebenda, 83, 176. Comaille, Monit. scient. 

 (1876), p. 435. BoRCZOW, Just Jahresber. (1876), //, 790. Bunge, Zeutr. Agricult.- 

 Chem., 8, 56 (1879). — 7) L. Cienkowski, Just Jahresber. (1878), /, 501. Van 

 Tieghem. Bull. Soc. Botan. (1878), p. 271; Ann. Sei. Nat. (6), 7, 180 (1878). - 

 8) C. Maassen, Arb. kais. Gesundh.amt, biolog. Abt. f. Land- u. Forstwirtschaft, 

 5, 1 (1905). 



