§ 5. Andere, weniger bekannte Zuckerspaltungen. 349 



bildet die Schleimkrankheit des Weines, bei welcher nach Kramer (1) 

 ein Bac. viscosus vini und zwei andere Arten beteihgt sind. Neben der 

 Schleimsubstanz, deren Natur hier nicht näher untersucht ist, entsteht 

 stets Mannit. Mannit wurde auch in schleimig gewordenen Digitahsaufgüssen 

 gefunden (2). Die Stoffe, welche beim Schleimigwerden des Bieres ent- 

 stehen, sind noch sehr wenig bekannt (3). 



In einigen Fällen, die ähnhch aussehende Veränderungen des Nähr- 

 substrates der Bacterien betreffen, dürfte es sich weniger um schleimige 

 Kohlenhydrate, als um Glucoproteide oder Mucine handeln. Insbesondere 

 gilt diese Vermutung von den Schleimmassen, die König (4) auf Pepton 

 und anderen N-hältigen Substraten sah, und von dem stickstoffhaltigen 

 Gallertstoff, welchen das Bact. ghscrogenum in saurem Harn erzeugt (5). 



Einige Zuckervergärungen durch Pilze und Bacterien sind mit einer 

 reichhchen Produktion verschiedener Säuren verbunden. Dahin zählt 

 zunächst die Gitronensäuregärung, welche ausschheßhch durch gewisse 

 Schimmelpilze, die ihr Entdecker Wehmer (6) in die Gattung Citromyces 

 stellt, bedingt wird. Die Wirksamkeit der Citromycesarten ist sehr ver- 

 schieden. Nach Bainier und Sartory (7) gibt es Formen, die überhaupt 

 keine Citronensäure erzeugen, morphologisch aber ganz mit Citromyces 

 übereinstimmen, z. B. Citr. subtihs. Die wirksamsten Formen sind die 

 von Wehmer isoherten Citr. Pfefferianus und glaber. Doch haben die meisten 

 Forscher, die sich mit der Gitronensäuregärung befaßt haben, gefunden, 

 daß die Variabihtät der Säurebildung eine sehr große ist (8). Citromyces 

 Pfefferianus bildet aber bei Zufügung von Kreide in den günstigsten Fällen 

 50—70% des zugefügten Zuckers in Citronensäure um. Der von Wehmer 

 studierte Citr. Tollensianus enthält Konki'etionen aus Calciumcitrat. Maze 

 und Perrier (9) haben gezeigt, daß sehr verschiedenes Material, welches 

 als Kohlenstoffnahrung den Pilzen dargereicht wird, zur Citronensäure- 

 bildung benützt werden kann. Bezüghch des Äthylalkohols ist dies aller- 

 dings von Herzog (10) nicht bestätigt worden, doch bilden die Citromyces- 

 arten sicher aus Glycerin, Erythrit und Mannit Citronensäure. Glycerin als 

 wirksames Substrat für Gitronensäuregärung, allerdings nur bei Gegenwart 

 von CaCOg, gibt ferner Wehmer an (11). Maze und Perrier scheinen im 

 Recht zu sein, wenn sie annehmen, daß die Citronensäure ein Produkt 

 des abbauenden Stoffwechsels ist und nicht mit den Vorgängen der Al- 

 koholgärung direkt verglichen werden kann. Auch Büchner konnte be- 

 stätigen, daß die stärkste Bildung von Säure einsetzt, wenn der größte 



1) E. Kramer, Monatsh. f. Chera., lo, 467 (1889). E. Kayser u. Manceaü, 

 Des Ferments de la Graisse de Vins (Epernay 1909). — 2) BiNZ, Pharm. Ztg., j(J, 

 707, 766 (1891). Bräutigam, Pharm. Zentr.halle, 32, 427 (1891); 33, 534 (1892). 

 Ritsert, Pharm. Ztg., 36, 715, 774. Ferner Happ, Zentr. Bakt., 14, 175 (1894). 

 Dextraii in Euphorbiamilchsaftgärung Emmerling, Ebenda, 2/, 307 (1908). — 3) van 

 Dam, Koch Jahresber. (1896), p. 146. van Laer, M6m. Acad. Roy. ßelg., 43 (1889); 

 (1908), p. 902. Winther, Intern. Congr. Appl. Chem., 14, 321 (New York 1912); 

 Lafars Handb., 5, 215 (1906). — 4) J. König, Spieckermann u. Seiler, Ztsch. 

 Untersuch. Nähr.- u. Genußmittel, 9, 513 (1905); Zentr. Bakt., 15, 646 (1906). — 

 5) Malerba, Chem. Zentr. (1888), //, 1392; Ztsch. physiol. Chem., 15, 539 (1891). 

 Melle, Just Jahresber. (1898), /, 238. — 6) C. Wehmer, Ber. Botan. Ges., //, 333 

 (1893); Zentr. Bakt., 15, 427. Untersuch, über einh. Pilze I (Jena 1893); Chem. -Ztg., 

 jj, 1281 (1909); Chem. Zentr. (1910), //, 1748; Lafars Handb., 4, 248 (1906). — 

 7) G. Bainier u. Sartory, Bull. Soc. Mycol., 28, 38 (1912); Soc. Biol., 70, 873 

 (1911). — 8) H. WÜSTENFELD, Diss. (Berlin 1908). H. Buchner u. Wüstenfeld, 

 Biochem. Ztsch., 17, 395 (1909). — 9) P. Maze u. Perrier, Ann. Inst. Pasteur, 18, 

 553 (1905); 23, Nr. 10 (1909). — 10) R. O. Herzog, Ztsch. physiol. Chem., 59, 

 125 (1909). — 11) C. Wehmer, Chem.-Ztg., 37, 37 (1913). 



