404 Zehntes Kapitel: Die Reservekohlenhydrate der Samen. 



Lösen von Weizenstärke in Jodjodkalium durch Erhitzen auf 130°, Ab- 

 dialysieren des überschüssigen Jodkah, Vertreibung des Jods aus der Stärke 

 durch Erhitzen und nachheriges langsames Abkühlen erhalten war, läßt 

 sich einwenden, daß sie mit der natürhchen Stärke nicht mehr identisch 

 sind, denn sie weichen in ihrem Verhalten mehrfach von der natüi-hchen 

 Stärke ab. Maquenne(I) hat schheßlich die interessante Erscheinung 

 wahrgenommen, daß der in übhcher Weise bereitete Stärkekleister die 

 Eigenschaft hat, bei längerem Stehen unter antiseptischen Kautelen sich 

 zu trüben und Klümpchen auszuscheiden, welche der genannte Forscher 

 mit der natürhchen Stärke vergleicht; er spricht deswegen von Rückbildung 

 (Retrogradation) der Stärke. Wenn man bei 0" und neutraler Reaktion 

 arbeitet, so erreicht man im Maximum die Ausscheidung von 30% der Stärke 

 bei diesem Rückgange. Die Retrogradation verläuft um so schneller, je 

 höher die Konzentration des Kleisters ist. Maquenne stellt sich direkt vor, 

 daß die natürhchen Stärkekörner mit den Ausscheidungen aus altem Stärke- 

 kleister zu vergleichen seien. Sollte diese Anschauung in ihren wesenthchen 

 Punkten zutreffen, so wäre wohl davon abzusehen, in den Amylumkörnern 

 krystalhnische Elemente anzunehmen. 



VII. Allgemeine chemische Eigenschaften. Auf 110*^ erhitzt 

 bleibt trockene Stärke unverändert. Bei 150 — 160° färbt sie sich gelblich 

 und gebt in wasserlösliche Produkte (Röstgummi) über, deren Natur 

 noch nicht bekannt ist (2). Auf 200° im geschlossenen Rohr erhitzt gibt 

 Stärke Brenzcatechin, vielleicht auch Protocatechusäure (3). 



Mit Wasser zusammen erwärmt, erfolgt bei einer Temperatur, die 

 in der Regel zwischen 60 und 70° C liegt, die bekannte Erscheinung 

 der Kleisterbildung: Umwandlung der Einzelkörner in eine formlose 

 Masse, die sich mit Wasser entsprechender Temperatur in jedem Ver- 

 hältnis zu einer Kolloidlösung mischt. Es ist nicht leicht die Quellungs- 

 temperatur scharf zu bestimmen, doch finden sich gewiß kleine Unter- 

 schiede in der Verkleisterungstemperatur bei den einzelnen Stärkesorten. 

 Nyman(4) suchte durch die mikroskopische Beobachtung der Licht- 

 brechungsverhältnisse die Verkleisterungstemperatur zu bestimmen; für 

 Getreidestärkesorten ergab sich 57—59° C. Der Sprung von der capil- 

 laren Wasseraufnahme zu der rapiden Aufquellung der Körner bei der 

 Verkleisterungstemperatur ist ein ziemlich unvermittelter und der Charakter 

 der Erscheinung legt den Schluß nahe, daß hierbei bereits geringfügige 

 Hydratationsprozesse unterlaufen (5). Beim Gefrieren des Stärkesols 

 scheidet sich die Kolloidsubstanz als schwammartige Masse aus, die beim 

 Erwärmen mit Wasser wieder löslich ist (.6). Bekannt ist es, daß eine 

 Reihe von Stoffen die Stärke dazu befähigen, sich bereits bei gewöhn- 

 licher Temperatur in Wasser kolloidal zu lösen. Solche Mittel sind 

 Ca(N03)2, JK, ZnCla, SnClg, Natriumacetat u. a. Ferner wirkt Chloral- 

 hydrat stark quellend; auch Chloroform mit wässeriger ZnClg -Lösung, 

 wobei wohl das Chlorzink den wirksamen Faktor bildet (7). Sehr wirksam 



1) L. Maquenne, Compt. rend., 137, 88, 797, 1266 (1903); 138, 49, 213, 375 

 (1904); 140, 1303 (1905); Bull. Soc. Chim. (3), 29, 1218 (1903); jj, 723 (1905). 

 Eoux, Compt. rend., 140, 943 (1905). — 2) Vgl. St. Schubert, Monatsh. Chem., 

 5, 472 (1884). — 3) F. Hoppe-Seyler, Ber. Chem. Ges., 4, 15 (1870). — 4) M. 

 Nyman, Ztsch. Untersuch. Nähr.- u. Genußmittel, 24, 673 (1912). — 5) Vgl. V. 

 Syniewski, Lieb. Ann., p. 309, 282 (1899). — 6) Ambronn, Ber. Sachs. Ges. Wiss. 

 (1891), p. 28. Molisch, Erfrieren d. Pfl. (1897), p. 9. Malfitano u. Moschkoff, 

 Compt. rend., 150, 710 (1910). — 7) Mauch, Chem. Zentr. (1902), /, 1199. Musset, 

 Ebenda (1896), //, 703. 



