§ 3. Die chemischen Eigenschaften der Fette. 717 



Die kryoskopische Molekulargewichtsbestimmung bei Fetten be- 

 handelt Normann (1). 



Die weitaus überwiegenden Bestandteile von Pflanzenfetten sind 

 bekanntlich Ester des Glycerins mit Fettsäuren. Seifen oder fettsaure 

 Salze von Alkalimetallen sind möglicherweise in Pflanzenzellen in geringer 

 Menge vorhanden, aber noch nicht nachgewiesen. Die auffallende Angabe 

 von Hebert (2) über Vorkommen von Kaliumoleat im Fruchtsaft von 

 Musa paradisiaca ist noch nicht näher geprüft worden. 



Bis in die neueste Zeit war man der Ansicht, daß die Pflanzen- 

 fette normale dreifache Ester des Glycerins mit einer einzigen Fettsäure 

 seien. Es treten jedoch immer mehr Tatsachen zutage, welche lehren, 

 daß gemischte Glyceride sehr verbreitet im Pflanzenorganismus vorkommen. 

 Heise, Klimont, Kreis und andere Chemiker (^3) fanden Oleodistearin 

 in Fett von Allanblackia Stuhlmanni, Garcinia indica, Theobroma Cacao, 

 Shorea, Mangifera indica; Oleodipalmitin im Fett von Sapium sebiferum, 

 Theobroma Cacao. Auch in Tierfetten sind Mischglyceride bereits nach- 

 gewiesen. Mischglyceride sind nicht leicht verseifbar, werden schwer 

 ranzig; nach dem Schmelzen und Wiedererkalten hat die Substanz einen 

 variablen Schmelzpunkt im Gegensatz zum krystallisierten Ausgangs- 

 material. Dreifach gemischte Glyceride wurden auch bereits synthetisch 

 dargestellt (4). Die Chemie der Monoglyceride und Diglyceride hat für 

 die Kenntnis der Fette noch keine Bedeutung gewonnen, weil sich un- 

 gesättigte Glyceride als natürliches Vorkommnis noch nicht nachweisen 

 ließen. Das Dierucin aus altem Rüböl ist nur ein Produkt der Zer- 

 setzung (5). Die Angabe von Kassner (6), wonach das fette Öl der 

 Hirse kein Glycerid sei, ist unbestätigt geblieben. 



Die Glycerinfettsäure-Ester werden durch Basen und Säuren schon 

 in der Kälte und sehr rasch bei höherer Temperatur gespalten. Wie 

 bekannt verfügt die Pflanze auch über fettspaltende Enzyme (Lipasen). 

 Wasser allein spaltet bei 200^ Fette schnell auf. Triolein ist schwerer 

 verseifbar als andere Glyceride. Wenn sich auch die Intermediärprodukte 

 nicht immer leicht nachweisen lassen, so sprechen doch theoretische 

 Gründe (7) dafür, daß der Abbau stufenweise erfolgt, so daß bei der 

 Verseifung ungesättigte Glyceride entstehen, welche sukzessive vollständig 

 zerfallen. Bei der Verseifung mit Äthylnatrium entstehen zunächst 

 Glycerinnatrium und Fettsäureäthylester, welche sich sodann mit Wasser 

 in NaOH, Glycerin, Äthylalkohol und Fettsäure umsetzen (8). Bei der 

 alkalischen Spaltung von Rüböl in alkoholischer Lösung wurde reichliche 



1) W. Normann, Chem.-Ztg., j/, 211 (1907). — 2) Hebert, Bull. Soc. Chim. 

 (1896), p. 17. — 3) R. Heise, Arbeit, kais. Gesundh.amt Berlin, 12, 540 (1896); /j, 

 302 (1897). Henriques u. Künne, Ber. Chem. Ges., 32, 387 (1899). J. Klimont, 

 Ebenda, 34, 2636 (1901); Monatsh. Chem., 23, 51 (1902); 24, 408 (1903); 25, 929 

 (1904); 26, 563 (1905); jo, 341 (1909). H. Kreis u. Hafner, Ztsch. Untersuch. 

 Nähr.- u. Genußmittel, 8, 641 (1904). Bömer, Ebenda, 17, 353 (1909). R. Fritz- 

 weiler, Arbeit, kais. Gesundh.amt, 18, 371 (1902). J. Sack, Pharm. Weekbl., 48, 

 307 (1911). A. Bömer u. Limprich, Ztsch. Untersuch. Nähr.- u. Genußraittel, 25, 

 354 (1913). Holde, Ber. Chem. Ges., 45, 3701 (1912). — 4) A. Grün u. Skopnik, 

 Ber. Chem. Ges., 42, 3750 (1909). Grün u. Schreyer, Ebenda, 45, 3420 (1912). — 

 5) C. L. Reimer, Ber. Chem. Ges., 40, 256 (1907). — 6) G. Kassner, Arch. Pharm. 

 (3), 25, 1081 (1887). — 7) Kremann, Monatsh. Chem. (1906), p. 607. Lewkowitsch, 

 Ber. Chem. Ges., jj, 89 (1900); 36, 3766 (1903); jp, 4095 (1906). R. Wegscheider, 

 Monatsh. Chem., 29, 83 (1908). J. Kellner, Chem.-Ztg., jj, 453, 661 (1909). J. 

 Meyer, Ztsch. Elektrochem., /j, 485 (1907). V. Fortlnt, Chem.-Ztg., 36, 1117 

 (1912). — 8) KossEL u. Krüger, Ztech. physiol. Chem., 15, 321 (1891). Ober- 

 müller, Ebenda, 16, 152 (1892). 



