756 Sechsundzwanzigstes Kapitel: Fett als Reservestoff b. Thallophy ten, Moosen usw. 



§ 2. 

 Fett bei Hefen. 



In kräftig vegetierender Hefe dürfte nach den Ermittelungen von 

 Payen(I), Nägeli(2) und Duclaux(3) der Fettgehalt zwischen 2 und 

 5 % der Trockensubstanz betragen und Henneberg (4) gibt neuestens 

 dieselbe Fettmenge für Hefe an. Alte Hefezellen sind nach Duclaux 

 sehr fettreich; ihr Fettgehalt steigt auf 10—13%, in 15 Jahren war bei 

 einer in Bier aufbewahrten Hefenprobe der Fettgehalt bis auf 52% an- 

 gewachsen. Hier handelt es sich offenbar um kein Reservefett, sondern 

 um eine fettige Degeneration der Hefezellen (Henneberg 1. c). Meist 

 ist das Hefefett im Plasma fein verteilt, doch ist das Auftreten von 

 Fettvacuolen ein häufiger Befund. Duclaux meinte, daß das Hefefett 

 viel Oxysäuren enthalten dürfte, doch sind solche von keinem anderen 

 Untersucher darin gefunden worden. Gerard und Darexy(5) fanden 

 Palmitin, Stearin und etwas Butyrin, dazu die entsprechenden freien 

 Fettsäuren; nach Hinsberg und Roos(6) sollten zwei Säuren der Öl- 

 säurereihe C18H34O2 und C12H22O2 darin vorkommen sowie eine ge- 

 sättigte Säure C15H30O2 vom Schmelzpunkt 56'^; letztere Säure dürfte aber 

 späteren Angaben dieser Forscher zufolge doch nur Palmitinsäure sein. 



BakanntUch ist in gärenden hefehältigen Flüssigkeiten stets etwas 

 Glycerin enthalten, und man muß erwägen, inwiefern diese Glycerinbildung 

 mit dem Fettstoffwechsel zusammenhängen kann. Pasteur (7), der zu- 

 letzt auf die Regelmäßigkeit dieses Befundes aufmerksam machte, fand 

 meist 2,5—3,6% des vergorenen Zuckers an Glycerin und 0,4—0,7% an 

 Bernsteinsäure. Er brachte die Bildung beider Stoffe in eine direkte Be- 

 ziehung zur Zuckerspaltung und suchte dies durch eine entsprechende 

 Gärungsgleichung auszudrücken. In neuerer Zeit ist wieder Udranszky(8) 

 so weit gegangen zu behaupten, daß die Glycerinbildung nicht den mindesten 

 Zusammenhang mit der Alkoholgärung habe und mit dem Fettumsatz 

 in Beziehung stehe. Daß es als Fettspaltungsprodukt aus toten Zellen 

 austritt, wird dadurch unwahrscheinhch, daß nach UoRANSZKYder Glycerin- 

 gehalt bei langem Stehen von Hefeaufschwemmungen abnimmt, und die 

 gebildete Glycerinmenge steigt, je kräftiger die Hefe wächst und je günstiger 

 ihre Lebensbedingungen sind (9). Sonst sind aber die Glycerinquantitäten 

 recht schwankend. Wichtig war der Nachweis Buchners, daß kleine Glycerin- 

 mengen auch in der künstUchen Zymasegärung aus Zucker gebildet werden. 

 Dadurch wird es wahrscheinUch, daß das Glycerin irgendwie m seiner Ent- 

 stehung mit den Intermediärprodukten der Alkoholgärung zusammenhängt, 

 und mindestens nicht in seiner TotaUtät mit dem Fettumsatz kausal ver- 

 knüpft ist. Das Glycerin hat schon Nägeli als Inhaltsstoff der Bierhefe- 



1) Payen, M^m. sav. Strang., 9, 32. — 2) Nägeli u. 0. Loew, Lieb. Ann., 

 193, 322 (1878); Journ. prakt. Chem., /;, 403. Nägeli, Fettbild. b. nied. Pilzen, 

 Kgl. bayr. Ak. (Mai 1879), p. 289. — 3) Duclaux, Traite de Microbiol., 3, 151. — 

 4) W. Henneberg, Ztsch. Spiritusindustr., 27, 96 (1904); Naturf. Ges. (1911), 2, I, 

 240. — 5) E. Gerard u. P. Darexy, Bull. Soc Mycol. France, 13, 183 (1897); 

 Journ. Pharm, et Chim. (6), 5, 275 (1897). — 6) 0. Hinsberg u. Roos, Ztsch. 

 physiol. ehem., 38, 1 (1903); 42, 189 (1904). — 7) L. Pasteur, Ann. de Chim. et 

 Phys. (3), 58, 323 (1860). — 8) L. v. Udranszky, Ztsch. physiol. Chem., 13, 542 

 (1889). — 9) Thylmann u. Hilgeb, Arch. Hyg., 8, 451. A. Rau, Ebenda, 14, 225 

 (1892). Effront, Compt. rend., 119, 92 (1894). Brefeld, Landw. Jahrb., j, 65 

 (1874); 4, 405 (1875). Kulisch, Ztsch. angewandt. Chem. (1896), p. 418. Kauschke, 

 Hilgers Vierteljahrsschr. (1897), p. 68. 



