20 Zweiunddreißigstes Kapitel: Die physik. u, ciiem. Eigensch. pflanzl. Proteinstoffe. 



Maschenräume von dem Quellungsmittel erfüllt seien. Zu dieser Theorie 

 kam BÜTSCHLi auf Grund der Beobachtungen an feinen mikroskopischen 

 Schäumen aus Gelatine und Olivenöl, welche Kammerbau zeigen. Doch 

 haben namentlich die Untersuchungen von Zsigmondy keinerlei Anhalts- 

 punkte dafür geliefert, daß solchen mikroskopischen Bildern tatsächlich 

 feinere Struktureigentümlichkeiten analoger Art zugrundeliegen. Deshalb 

 sind die von Pauli gegen die Wabentheorie vorgebrachten Argumente, 

 wonach die Befunde Bütschlis nur echte Gerinnungserscheinungen dar- 

 stellen, die man nicht unter allen Umständen bei der erstarrenden Gelatine 

 erhalten muß, sehr zu beachten. Gegen die Wabenlehre scheint mir auch der 

 Umstand zu sprechen, daß kontinuierliche Übergänge, ohne Änderung der 

 wesentlichen physikalischen Eigenschaften von den Hydrosolen zu den 

 reversiblen hydrophilen Gallerten führen, und das Merkmal des festen 

 gallertigen Zustandes nicht das wesentliche desselben darzustellen scheint. 

 Vielmehr sind Glutingallerte und Eiweißsole miteinander weit mehr wesens- 

 verwandt, als Glutingallerte und hydrophobe Gele vom Typus der aus 

 Metallsolen ausgeschiedenen Massen. 



Das Gesetz der Wasseraufnahme bei der Quellung von Gallerten hat 

 Pauli auf Grund der experimentellen Angaben von Hofmeister dahin 

 berechnet, daß die Geschwindigkeit des Vorganges in jedem Momente der 

 Entfernung vom Endzustande einfach proportional ist; somit liegt formell 

 dasselbe Verhältnis vor wie bei unimolekularen Reaktionen. Das Gesamt- 

 volum der gequollenen Masse ist geringer als die Summe der Volumina der 

 Substanz vor der Quellung und des aufgenommenen Wassers. Dies beruht 

 auf der stattfindenden Verdichtung des Quellungswassers und äußert sich 

 in der Temperaturerhöhung bei der Quellung bzw. in der Temperatur- 

 abnahme beim Entquellen. In Wasserdampf quellende Gelatine erreicht 

 nicht jenen Grad der Wasseraufnahme, welchen das Gel in flüssigem Wasser 

 als Endzustand gewinnt. Ultraviolette Strahlen beeinflussen nach TiAN (1) 

 die Quellung von Glutin bei Gegenwart von hinreichenden Wassermengen 

 in der Weise, daß die Gelatine verflüssigt wird. Es scheint sich um quellungs- 

 fördernde Wii'kungen, nicht um Hydrolyse zu handeln. Elektrolyte beein- 

 flussen die Quellung von Eiweißgallerten ganz analog wie die Fällung 

 bzw. Fällungsverhinderung bei Eiweißsolen. Alle Salze, welche stark eiweiß- 

 fällend wirken, wirken entquellend, und alle Fällung hemmenden Salze, 

 wie Rhodanat, wirken quellungsfördernd. Nichtelektrolyte haben hier wie 

 dort gleichfalls Einfluß, indem Zucker sowie Glycerin Quellung hindert (2). 

 Diese lyotropen Wirkungen sind wesensgleich. Auch Umladung durch kleine 

 Säure- resp. Alkalimengen findet statt, so daß elektronegativ aufgeladene 

 Gallerten durch Sulfate stark, durch Rhodanat sehr wenig fällbar sind, 

 während umgekehrt Sulfate die elektropositiv aufgeladenen Gele am schwäch- 

 sten, Rhodanate letztere Gele am stärksten fällen. Neben den lyotropen 

 Wirkungen der Salze kommen allerdings nach den Untersuchungen von 

 SCHROEDER (3) noch direkte Wirkungen auf die Glutinteilchen in Betracht, 

 wofür u. a. der Umstand spricht, daß Chloride, durch die Glutin noch stark 

 gefällt wird, das Erstarren verflüssigter Gelatine ausgeprägt hemmen. 

 Die von den Eiweißsolen beschriebenen Wirkungen von Säure und Alkali 

 findet sich treu bei den Gallerten wieder, und auch hier hat man mit Pauli 

 ionisierende Wirkungen, unter Quellungsvermehrung und Viscositäts- 



1) A. TiAN, Compt. rend., 151, 219 (1910). — 2) Vgl. auch Fischer u. 

 Sykes, Koll.Ztsch., 14, 215 (1914); Mat.grass., 7, 4202 (1914); Henderson u. Cohn, 

 Journ. Amer. Chem. Soc, 40, 857. — 3) Schroedeb, Ztsch. physik. Chem., 45, 

 75 (1903). 



