§ 1. Der allgemeine Verlauf der Eiweißmobilisierung. 



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arietinum war binnen 25 Tagen der Proteingehalt auf Vg des Anfangsgehaltes 

 gesunken; das Nuclein blieb fast unverändert. 



Die Gerste wurde hinsichtlich ihres Keimungsstoffwechsels mehrfach 

 untersucht, doch sind die analytischen Daten des Proteinzerfalles erst in 

 den gründlichen Untersuchungen von SCH jerning (1 ) mit der wünschens- 

 werten Genauigkeit ermittelt worden. Die Zunahme des wasserlöslichen 

 Stickstoffes während der Keimung von Hordeum verfolgte Behrend (2) 

 mit dem Ergebnisse, daß innerhalb der ersten 9 — 10 Keimungstage mehr 

 als die Hälfte, ja manchmal der ganze Stickstoff des ungekeimten Korns 

 als wasserlöslicher N vorliegt, wobei von dem letzteren etwa % auf Eiweiß-N, 

 1/4 auf Amid-N gerechnet werden kann. Bei der Einquellung gehen 3,4 bis 

 5,2% des Gesamt-N durch Auslaugen verloren. Nach Sybel (3) enthält 

 der Blattkeim der Gerste in Prozenten der Trockensubstanz 2,21 ,, Albumin 

 und Legumin", 1,02 „Peptone", 6,38 Amide, 19,65 wasserunlösliches Eiweiß. 

 Im Wurzelkeim ergaben sich 0,92 „Albumin und Legumin", 0,75 ,, Peptone", 

 13,54 Amide und 13,97 unlösliches Protein. 



Für die Folge waren zunächst die Untersuchungen von Osborne 

 und Campbell (4) von großer Bedeutung. Dieselben ergaben, daß die 

 Samenproteide der Gerste zunächst ohne tieferen hydrolytischen Zerfall 

 durchgreifende Veränderungen erfahren. Das Ergebnis dieser Forschungen 

 kann in den Hauptzügen durch die nachfolgende Übersicht wiedergegeben 

 werden. 



Ungekeimte Gerste Malz 



In Wasser lösliche Proteide: 1. Leucosin, 0,3 "^'o der 1, Leucosin, unverändert 

 Samentrockensubstanz. in etwas vermehrter 



Menge wiedergefunden. 

 2. Proteosen, eine oder 2a. Heteroproteose. 

 mehrere, nicht getrennt 2b. Deuteroproteose, 

 erhalten, m geringer ^eide nur in geringer 

 Menge. Menge. 



In Kochsalz lösliche Pro- 

 teide : 



3. Globulin in geringer 

 Menge (als Edestin 

 bezeichnet). 



3. Bynedestin, vom 

 ursprünglichen Edestin 

 ganz verschieden. Bildet 

 60 % aller Malzproteide. 



4a. Bynin, mit 55 % C. 

 Neu aufgetretenes Kle- 

 berproteid, 1,25 % des 

 Malzes. 



3,8 % solcher Proteide. 



In 75 % Alkohol lösliche 4. H o r d e i n , mit Ritt- 

 Proteide: hausens Mucedin iden- 



tisch 54,29 % C, 4 % der 

 Samen. 



In Wasser, Salzlösungen und Betragen 42 % des Gesamt-N 

 in Alkohol unlösliche und 4,5 % des Mehles. 



Proteide : 



Die Gesamtsumme beträgt 10,75 % Proteide, und zwar 7,84 % Proteide, und zwar 



demnach : 4^50 unlösliches Protein ; 3,80 unlösliches Protein ; 



4,00 Hordein; 1,75 alkohollöslich, hier- 



0,30 Albumin; von 1,25% Bynin; 



1,95 Edestin U.Proteose. 2,79 in NaCl lösliche 



Proteide. 



Im Malz sind somit die Proteide um 28,07 % des Gesamteiweiß im 

 ungekeimten Korn vermindert. Von Interesse ist das Auftreten eines neuen 



1) H. ScHJERNiNG, Compt. rend., Carlsberg, 8, 169 (1910); 9, 237 (1913); u, 

 333 (1917). — 2) P. Behrend, Stoffumsatz bei der Malzbereitung. Programm 

 Hohenheim (1884); Justs Jahresber. (1886), I, 72. Ferner Stein, Landw. Vers.stat., 

 3, 93 (1861). Balland, Justs Jahresber. (1883), I, 40. Hilger u. A. van der 

 Becke, Arch. Hyg., 10, 477 (1890). — 3) J. Sybel, Justs Jahresber. (1890), I, 44. 

 — 4) Th. Osborne u. G. Campbell, Journ. Araer. Cham. Soc, 18, 542 (1896). 



