§ 3. Die Alkoholgärung. 319 



den Beobachtungen von Euler (1) geht hervor, daß die Gewöhnung an 

 Galactose erst sehr langsam, dann aber mit wachsender Geschwindigkeit 

 sich ihrem Maximum nähert. Eulers Vorschlag, den wirksamen Stoff 

 als „Galactase" zu führen, halte ich noch für verfrüht, da es sich 

 möglicherweise um anderweitige bereits chemisch bekannte Hilfsstoffe 

 handeln könnte, deren Bildung zur GaJactosevergärung nötig ist. Viel 

 schneller und ganz allgemein wird nach mehreren Erfahrungen (2) 

 Mannose durch Alkoholhefen vergoren, jedoch immer deutlich langsamer 

 als Glucose und Fructose, und Zusatz von NaHjPO^ beschleunigt nicht. 

 Nach Herzog (3) verhält sich darin lebende und abgetötete Hefe gleich. 

 Für Fructose und Glucose liegen seit Dubrunfaut (4) Erfahrungen vor, 

 welche zeigen, daß beide Zuckerarten aus Invertzucker nicht gleich rasch 

 verschwinden: „elektive Gärung" von Dubrunfaut. Daß Glucose rascher 

 vergoren wird, fand Hiefe(5) gleichmäßig für alle untersuchten Hefen; 

 bei Glucose ist das Gärungsmaximum am zweiten Tage, bei Fructose 

 erst nach 3 — 5 Tagen erreicht. Für Oidium albicans, Allescheria Gayoni 

 und Mucor circinelloides findet sich in der Literatur ein analoges Gärungs- 

 verhältnis angegeben. Von Interesse ist es, daß in Versuchen von 

 Herzog lebende Hefe die Glucose, abgetötete Hefe aber die Fructose 

 am stärksten vergor; auch nach Harden und Young(6) vergärt Hefe- 

 preßsaft Fructose am intensivsten. Übrigens berichtet Dubourg (7) über 

 eine Weinhefe, die gleichfalls Fructose besser angreift, und Sacch. exiguus 

 soll sich ähnlich verhalten. Gewiß wird dabei das Eingreifen anderer 

 Stoffe, sei es durch Modifikation der ganzen Ernährungsweise, wobei 

 man vor allem auf den Einfluß der Stickstoffnahrung zu sehen haben 

 wird (8), sei es durch direkte Wirkung auf die Gäningsreaktion, eine 

 Rolle spielen. Nach Iwajiowski (9) kann man durch Darreichung größerer 

 Mengen geeigneter Stickstoffnahrung selbst in Glucoselösung ein Wachs- 

 tum der Hefe ohne nachweisbare Alkoholgärung erzielen. 



Zuckerkonzentration. Zwischen 5—20% Zuckerkonzentration 

 ist nach den Feststellungen von Brown (10) bei verschiedenen Hefen kein 

 Einfluß des Zuckergehaltes der Gärflüssigkeit auf den Fortgang des 

 Prozesses zu beobachten. Auch ist nach Dumas (11) zwischen 10 und 

 12% Zuckergehalt die Gärungsdauer ungefähr proportional der vor- 

 handenen Zuckermenge. 



JoDLBAUER(l2) gab als Optimalkonzentration für Hefegärung 8% 

 Zucker an, doch handelt es sich nicht um ein scharf begrenztes Optimum. 

 Bei weiterer Konzentrationszunahme erfolgt langsames Absinken der 

 Gärungsintensität, bis bei 30 % Zucker nur noch träge Gärung vor- 

 handen ist. Bei 35% Zucker gab Wiesner (13) Gärungsstillstand an, 

 während andere Autoren (14) spurenweise Gärung noch bis 60% Zucker 

 nicht vermißten. Nach Fitz tritt aber bei Mucorhefe die Verlangsamung 



1) H. Euler u. D. Johannsson, Ztsch. phyBiol. Chem., 78, 246 (1912); 

 Arkiv f. Kemi, 4, Nr. 23 (1912). Mechanismus: E. F. Armstrong, Proceed. Roy. 

 Soc. B, 70, 600 (1905). — 2) H. Euler u. Lundeqvist, Ztsch. physiol. Chem., 72, 

 97 (1911). — 3) R. O. Herzog u. O. Saladin, Ebenda, 73. 26.3 (1911). — 4) Du- 

 brunfaut, Compt. rend., 25, 307 (1847). — 5) W. L. Hiepe, Koch Jahreeber. (1895), 

 p. 142. — 6) A. Harden u. Young, Proceed. Roy. Soc. B, 8u 336 (1909). — 7) E. 

 Dubourg, Rev. Viticult. (1897), p. 467; Compt. rend., //o, 865 (1890). — 8) W. 

 Knecht, Zentr. Bakt, II, 7, 161 (1901). — 9) Iwanowski, Ebenda, /o, 151 (1903). 

 — 10) Brown. Journ. Chem. Soc, 61, 369 (1892). — 11) Dumas, Ann. de Chim. 

 et Phys. (5), j, 57 (1874). — 12) Jodlbauer. Ztpch. Verein Rübenzuckerindiistr. 

 (1888), p. 308. — 13) J. Wiesner, Sitz.ber. Wien. Akad., 59 (1869). — 14) Th. 

 BoKORNY, Zentr. Bakt, II, 12, 119 (1904). 



