§ 3. Die Alkoholgärung. 321 



Celsius 5 10 15 20 25 30 35 40» 



F. 101* 0,14 0,345 0,68 1,30 2,08 3,0 4,05 5,05. 



Daraus ergibt sich als Temperaturkoeffizient: kio_2o==3,6; k3o_4o=l,6- 



Unter der Voraussetzung, daß der vergorene Zucker glatt in COg 

 und CaHßO zerfällt und kein Alkohol und keine COj anderweitig ver- 

 braucht wird, müßten im Gärungsvorgange für 100 Teile vergorenen 

 Zucker 48,6 Gewichtsteile CO« und 52,4 Gewichtsteile Alkohol entstehen. 



Nun werden aber, wie Pasteur(I) fand, und Jodlbaüer(2) in 

 neuerer Zeit bestätigte, 46,4% CO2 und 48,3% Alkohol als Gärungs- 

 produkte gefunden. Pasteur wollte diese Differenz durch die von ihm 

 entdeckte Bildung von Glycerin und Bernsteinsäure erklären, und kam 

 zu der Ansicht, daß die bereits durch Gay Lussac(3) und Döber- 

 einer (4) aufgestellte Gleichung der Aikoholgärung 1 Äqu. Glucose = 

 2 Äqu. CO2 + 2 Äqu. Alkohol durch eine andere Gleichung zu ersetzen 

 sei, die auch die Bildung von Glycerin und Bernsteinsäure berücksichtigt. 

 Es wird im folgenden zu begründen sein, daß die Gay LussACSche 

 Gärungsgleichung tatsächlich zu recht besteht. Da die von der gärenden 

 Hefe produzierte Gesamt-COa nicht ausschließlich der Zuckerspaltung 

 entstammt, so ist es nicht auffallend, wenn gewisse Schwankungen des 



100 200 300 »00 500 600 700 «00 900 1000 1100 



Fig. 4 (nach Lebedew). 

 Kurve AB: Zuckermengen berechnet nach der entwickelten COj; Kurve AC: Zucker- 

 mengen nach direkter Bestimmung. 



Quotienten CjHeO/COj während des Gärungsvorganges stattfinden. Nach 

 LiNDET und Marsais (5) übersteigt anfangs die Bildung des Alkohols 

 um ein geringes die COg-Produktion, wie es der Gärungsgleichung ent- 

 spricht; später wird aber relativ mehr COj gebildet. Aus der bei- 

 stehenden Kurve nach Lebedew ist zu ersehen, daß die ermittelten 

 COg-Mengen den tatsächlich zersetzten Zuckermengen nicht entsprechen 

 (Fig. 4), sondern mehr Zucker verbraucht wird, als man nach der ge- 

 fundenen COg-Quantität anzunehmen hätte. Bezüglich des Alkohols hat 

 man zu bedenken, daß stets ein gewisser Anteil der weiteren oxydativen 

 Verarbeitung zum Opfer fällt (6). 



Der Nachweis des Äthylalkohols als Gärprodukt und sein Einfluß 

 auf den Gärungsverlauf sind von besonderer Wichtigkeit. 



V^ie schon Pasteur und Duclaux (7) angaben, sind die im Destil- 

 lationsbeginne bei alkoholhaltigen Flüssigkeiten im Halse des Destillations- 



1) L. Pasteur, Corapt. rend., 52 (1861). — 2) Jodlbauer, Ztsch. Ver. 

 Rüben zuckerindustr. (1888), p. 308. — 3) Gay Lussac, Ann. de Chim., 76 (1810); 

 95 (1815). — 4) Döbereiner, Schweigg. Journ., 20, 213 (1817). — 6) Lindet u. 

 P. Marsais, Con^pt. rend., 139, 1223 (1904). — 6) Vgl. P. Lindner u. Cziser, 

 Woch.schr. f. Brauerei, 29, 1 (1912). — 7) Duclaux, Microbiologie, 3, 6. 



Czapek, Biochemie der Pflanzen. I. 3. Aufl. 21 



