324 SiebentcB Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze- 



Von Glycerin werden etwa 3 % der Zuckermenge gebildet, von 

 Bernsteinsäure etwa ^%. Alle Stoffe zusammen pflegen etwa 6% der 

 vergorenen Zuckermenge zu entsprechen. Ähnliche Verhältnisse herrschen 

 nach Emmerling bei der Schiramelpilzgärung. 



Pasteur dampfte zum Nachweise von Glycerin und Bernsteinsäure 

 die Gärflüasigkßit behutsam ein und extr^ihierte den Rückstand mit Äther- 

 alkohol. Aus dem Extrakt läßt sich die Bernsteinsäure durch Herstellung 

 ihres Kalksalzes gewinnen. Durch nochmahge Extraktion mit Ätheralkohol 

 erhält man das Glycerin. Von den bisher zur Glycerinbestimmung in Gär- 

 flüssigkeiten angewendeten Methoden befriedigt keine ganz(1). Da nach 

 Buchner (2) auch bei der „zellfreien Gärung" nicht wenig Glycerin gebildet 

 wird, so muß doch wohl wenigstens teilweise eine nähere Beziehung der 

 Glycerinbildung zum Gärungsmechanismus angenommen werden. Bei lang- 

 samer Gärung und niederer Temperatur (3), ferner bei wenig Alkohol er- 

 zeugenden Hefen (4) fand man mehr Glycerin. Zusatz von Nährstoffen 

 fördert die Glycerinbildung. Nach Seifert und Reisch (5) ist bei Weinhefe 

 zur Zeit der intensivsten Gärung und Zellvermehrung auch die Glycerin- 

 bildung am stärksten. 



Für die Bestimmung der von Pasteur (6) gleichfalls 1858 als Gärungs- 

 produkt aufgefundenen Bernsteinsäure hat man neuerdings verbesserte 

 Methoden angegeben (7). Sehr viel Bernsteinsäure entsteht nach Goupil (8) 

 bei der durch Mucor („Amylomyces") Rouxii bedingten Gärung, wo zu Be- 

 ginn der Gärung über 25%, am Ende 6% des verbrauchten Zuckers an Bern- 

 steinsäure vorhanden ist. Bernsteinsäure entsteht nach Buchner (2) und 

 Ehrlich (9) bei der zellfreien Gärung nicht, und muß somit einen anderen 

 Ursprung haben als das Glycerin. Die Forschungen Ehrlichs haben gezeigt, 

 daß die Muttersubstanz der Bernsteinsäure ein Spaltungsprodukt der Hefe- 

 eiweißkörper, die Glutaminsäure ist, welche sich wahrscheinhch auf dem 

 Wege über Oxyglutarsäure, Aldehydbernsteinsäure in Bernsteinsäure um- 

 wandelt : 



Glutaminsäure COOH-CHNHg-CHg-CHg-COOH -> 

 Oxyglutarsäure COOH-CHOH-CHaCHgCOOH und NHg -> 

 Bernsteinsäurealdehyd COOH-CHaCHaCOH und Ameisensäure H-COOH 

 Bernsteinsäure COOH-CHg-CHg-COOH. 



Es ist mehrfach schon früher gezeigt worden, daß die Hefen selbst 

 und nicht anderweitig eingedrungene Mikroben die Produzenten der Bern- 

 steinsäure sind. 



Von weitergehendem Interesse ist sodann die Bildung von Acetaldehyd 

 bei der Alkoholgärung, die zuerst durch Schützenberger (10) beobachtet 

 und sodann durch Roeser, Kruis und Rayman sowie Trillat(11) näher 



1) Z. B. O. Friedeberg, Chem. Zentr. (1890), /, 838. Nicloux, Bull. Soc. 

 Chim. (3), /;, 455 (1897). — 2) E. Buchner u. Meisenheimer, Ber. Chem. Ges., 

 39, 3201 (1906). - 3) THYiJtfANN u. HiLGER, AtcL. Hyg., 8, 451 (1889). — 4) R. 

 Stoppel, Ztsch. f. Botan. (1912), p. 625. — 5) Seifert u. Reisch, Zentr. Bakt. II, 

 12, 574 (1904). R. Reisch, Ebenda, i8, 396 (1907). — 6) L. Pasteur, Compt. rend., 

 46, 179 (1858). — 7) Rau, Arch. Hyg., 14, 225 (1892). Laborde u. Moreau, Ann. 

 Inst. Pasteur, 13, 657 (1899). R. KuNZ, Ztsch. Untersuch. Nähr.- u. Genußmittel, 

 12, 641 (1906). — 8) R. Goupil, Compt. rend., 153, 1172 (1911). — 9) F. Ehruch, 

 Biochem. Ztsch., 18, 391 (1909). — 10) P. Schützenberger, Compt. rend., 88, 595 

 (1879). — 11) Roeker, Ann. Inst. Pasteur, 7, 41 (1893). Kruis u. Rayman, Zentr. 

 Bakt. II, /, 637 (1895). A. Trillat u. Sauton, Compt. rend., 146, 645, 996 (1908); 

 147, 77 (1908); Ann. Inst. Pasteur, 24, 302, 310 (1910). E. Kayser u. Demolon, 

 Ebenda, 146, 783; 148, 103 (1909); J49, 152 (1909); Ann. sei. agron. (3), 2, 161 (1909). 



