§ 3. Die Alkoholgärung. 327 



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\CH = GH/ 



Manche Hefen zeichnen sich durch besonders reichhche Bildung von 

 Fettsäureestern aus und werden nach diesen Riechstoffen als Fruchtäther- 

 hefen bezeichnet. Dahin zählen u. a. Formen der Wilüa anomala und Myco- 

 derma- Arten, önanthäther wurde von Ordonneau(I) beobachtet. 



Über die Bildung von Furfurol bei der Gärung haben Kruis und 

 Rayman (2) Mitteilungen gemacht. Andererseits wird von Lintner (3) be- 

 richtet, daß Hefe imstande ist, anwesendes Furfurol zu Furylalkohol zu 

 reduzieren. Die von Pozzi-Escot (4) studierte Schwefelwasserstoffbildung 

 durch gärende Hefe hängt nicht mit der Alkoholbildung zusammen. Daß 

 unter Umständen kleine Mengen von Mercaptan entstehen, ist bei der gleich- 

 zeitigen Gegenwart von SHg und Alkohol nicht zu verwundern (5). 



Die von Taverne (6) beobachtete sehr geringe Menge von Palmitin- 

 säure ist natürlich auf das Fett zugrunde gegangener Hefezellen zu beziehen. 

 Ebenso dürften die von Pasteur erwähnten geringen Reste bisher noch 

 nicht untersuchter stickstoffhaltiger Substanzen unter den Gärprodukten 

 nichts direkt mit der Gärung zu tun haben. 



Die wechselvolle Geschichte der Kenntnis von der Alkoholgärung 

 hat ihre ausführliche Darstellung so oft in trefflichen Schriften erfahren, 

 daß hier nur kurz darauf verwiesen sein mag, wie durch die Studien 

 von Lavoisier, Fourcroy, Gay Lussac besonders der chemische Grund- 

 charakter der Gärung aufgeklärt ward, wie sich später die Erkenntnis 

 von der Pflanzennatur der Hefe, deren Zellen schon 1695 Leeüwen- 

 H0EK(7) wahrgenommen hatte, sowie von dem ursächlichen Zusammen- 

 hange der Gärung mit vitalen Prozessen der Hefepilze durchrang: in 

 erster Linie angebahnt durch die Arbeiten von Schwann (8) 1837, 

 Cagniard Latour (9) 1838; wie andererseits 1839 Liebig (10) den Versuch 

 unternahm die Gärungsvorgänge molekularmechanisch zu erklären und 

 in richtiger Vorahnung des Sachverhaltes Mitscherlich(II) Kontakt- 

 reaktionen an unbelebten Stoffen mit der Gärung verglich. Es ist dann 

 bekannt, wie weiter in erster Reihe die Arbeiten Pasteurs unsere 

 Kenntnisse von dem Lebensprozesse der Alkoholgärungspilze mächtig 

 gefördert haben, während bis in die neueste Zeit die chemische Auf- 

 fassung keine wesentlichen Fortschritte machte, bis es 1896 E.Buchner(12) 



1) Ch. Ordonneau, Bull. Soc. China., 45, 332 (1886). Bedingungen der 

 Fruchtätherbildung: Bokorny, Chem.-Ztg., 28, Nr. 24 (1904). — 2) Kruis u. Ray- 

 man, Zentr. Bakt. II, /, 637 (1895). — 3) C. J. Lintner, Ztsch. ges. Brauwes., 33, 

 361 (1910)- Lintner u. H. J. v. Liebig, Ztsch. physiol. Chem., 72, 449 (1911). — 

 4) E. Pozzi-EscOT, Bull. Soc. Chim. (3), 27, 692 (1902). — 5) L. Mathieu, Bull. 

 Assoc. Chim. Sucr., 28, 971 (1911). — 6) H. J. Taverne, Chem. Zentr. (1897), 

 //, 48. — 7) Leeuwenhoek, Arcana naturae (1695). — 8) Th. Schwann, Pogg. 

 Ann., 41, 184 (1837). — 9) Cagniard Latour, Compt. rend., 7, 227 (1838); Ann. 

 de Chim. et Phys. (2), 68, 206 (1838); ferner Quevenne, Joarn. Pharm, et Chim., 

 24, 265, 329 (1838); Döpping u. Struve, Journ. prakt. Chem., 41, 255, stellten 

 noch 1847 die He/ebildung als sekundären Vorgang hin. Die Möglichkeit, keim- 

 dichten Abschluß durch Baumwollpfröpfe zu erzielen, zeigten 1854 H. Schröder u. 

 Th. V. Dusch, Lieb. Ann., 8g, 232. — 10) J. Liebig, Journ. prakt. Chem., /<?, 129 

 (1839). — 11) E. Mitscherlich, Pogg. Ann., S9, 94 (1843); Lieb. Ann., 48, 193 

 (1843); 44, 186 (1842). Vgl. auch die interessanten Bemerkungen von Berzelius 

 in dessen Jahresber., 22, 480 (1843). — 12) E. Buchnkr, ßer. Chem. Ges , 30, 117, 

 1110 (1897); 31, 568 (1898). Die Zymasegärung (1903), Woch.schr. f. Brauerei, 21, 

 .ö07 (1904). M. Hahn, München, med. Woch.schr. (1908), p. 515. H. Fischer, 

 Naturwiss. Rdsch., 23, 313 (1908). R. Rapp, Lafars Haridb., 4- 346. 



