§ 3. Die Alkoholgärung. 329 



Itatalyse des Zuckers bei höherer Temperatur. Der letztgenannte Forscher 

 hat sich bereits 1^74 bestimmt dahin geäußert, daß die Alkoholgärung 

 enzymatischer Natur sei, und auch Duclaux berichtet, daß Cl. Bernard 

 ähnhche Anschauungen göhegt habe(l). 



Die Zymase gehört nach ihrem ganzen Verhalten zu jenen En- 

 zymen, welche ihre Wirksamkeit innerhalb der Zelle an den bereits auf- 

 genommenen Stoffen entfalten, und die wir allgemein als Endoenzyme 

 bezeichnen (2). Die Zuckervergärung ist demnach ein intracellulärer 

 Vorgang, und spielt sich nicht, wie einst Nägeli(3) annahm, zum 

 größeren Teile außerhalb der Zellen ab. Die Umtaufung der Zymase 

 in Alkoholase, wie sie Buchner und seine Mitarbeiter aus dem Grunde, 

 weil immer mehr die komplexe Natur des Enzyms wahrscheinlich wurde, 

 vorgenommen haben, wollen wir hier nicht mitbefolgen, da dieser Name 

 der herkömmlichen Nomenklatur der Enzyme widerspricht. 



Buchner und Albert (4) haben im weiteren gezeigt, daß man gär- 

 kräftige Hefe durch Behandlung mit Ätheralkohol oder besser noch mit 

 Aceton sicher töten kann, ohne daß die Zymase der Zellen ihre Wirksam- 

 keit einbüßt. Die jetzt im Handel erhälthche Acetondauerhefe ist als „Zymin" 

 oder „Hefanol" zu einem wichtigen Behelf bei der Erforschung der Alkohol- 

 gärung geworden. Übrigens behält auch getrocknete Hefe ihr Gärvermögen 

 noch wochenlang (5) bei. Einen weiteren Fortschritt erzielte in dieser 

 Richtung Lebedew (6), dessen Verfahren einen so wirksamen Macerations- 

 saft aus Hefe zu gewinnen gestattet, daß man in vielen Fällen auf das um- 

 ständUche und kostspielige Preßverfahren verzichten kann. Lebedew 

 trocknet Hefe nach vorherigem guten Auspressen bei 25—30° in dünner 

 Schichte auf Filtrierpapier. Dieser Vorgang soll in 2 Tagen vöUig beendet 

 sein. Dann maceriert man die Hefe 2 Stunden bei 35'' oder 6 Stunden bei 

 25" mit Wasser und filtriert durch ein gewöhnUches Papierfilter. Der Saft 

 ist so aktiv, daß Zuckerlösung damit versetzt sofort zu gären beginnt. Durch 

 Filtrieren durch ein Ultrafilter verliert aber der Saft seine Wirksamkeit 

 und auch der Rückstand ist nur von sehr geringer Aktivität (7). 



Der BucHNERsche Preßsaft enthält außer der Zymase eine sehr wirk- 

 same Endotryptase, welche durch die Prozesse der Selbstverdauung das 

 Alkohol bildende Ferment beim Stehen des Präparates bei Zimmertempe- 

 ratur rasch zerstört. Durch Hinzufügen von Blutfibrin läßt sich nach 

 Büchner (8) durch Adsorption das proteolytische Enzym aus der Lösung 

 entfernen. Die gleichzeitig anwesende Maltase konnte jedoch bisher von 

 der Zymase nicht abgetrennt werden. Die Zymase selbst läßt sich nach 

 Michaelis (9) weder durch elektronegative noch durch positive Adsor- 

 bentien adsorbieren. Außer den erwähnten Enzymen enthält der Preßsaft 



1) Duclaux, Microbiologie, /, 26. — 2) M. Hahn, Ztsch. Biol., 40, 172 

 (1900). — 3) Nägeli, Theorie der Gärung (1879), p. 48; Ztsch. Biolog., 4S (1882). 

 - 4 Albert, Ber. Chem. Ges., 33, 3775 (1900); Zentr. Bakt. II, 7, 737 (19ni). 

 Albert u. Buchner, Ber. Chem. Ges., 35, 2376 (1902). A. Richter, Bull. Ac. 

 Petersburg (1911), p. 813. Acetondauerpräparate aus Mucor und Aspergillus: S. Kosty- 

 tschew, Zentr. Bakt. II, 13, 490 (1904). — 5) Bokorny, AUgem. Brauer- u. Hopfen- 

 Ztg. (1901), p. 54. — 6) A. Lebedew, Compt. rend., 152, 49 (1911); Ann. Inst. 

 Pasteur, 25, 68 (1912); 26, Nr. 1; Ztsch. physiol. Chem., 73, 447 (1911); Ztsch. 

 Gärphysiol., 2, 104 (1912). E. Kayser, Compt. rend., 152, 975 (1911). H. vak 

 Laer. Zentr. Bakt., 35, 23 (1912). - 7) A. v. Lebedew, Biochem. Ztsch.. 20, 114 

 (1909). — 8) E. Büchner u. R. Hoffmann, Ebenda, 4, 215 (1907). — 9) L.. 

 Michaelis u. Rona, Ebenda, 15, 217 (1909). 



