§ 3. Die Alkoholgarung. 333 



GäruDg in Buchner schem Preßsaft ist die Annahme, daß wir es mit 

 einer Reaktion erster Ordnung zu tun haben, bisher nicht zu begründen 

 gewesen (1). Daß innerhalb weiter Grenzen die Reaktionsgeschwindigkeit 

 der Enzymmenge proportional ist, kann man den Versuchen von Slator(2) 

 entnehmen, welcher bei Gärung durch lebende Hefe den Kohlensäure- 

 druck der vorhandenen Hefemenge proportional fand, jedoch nie pro- 

 portional der vorhandenen Zuckerkonzentration, überhaupt (außer in sehr 

 verdünnter Lösung) recht unabhängig von der Zuckerkonzentration. 



Von großem physiologischen Interesse ist sodann die Wärmetönung 

 der Gärungsreaktion. Dieselbe wurde bereits von Dubrunfaut und Ber- 

 thelot gemessen (3), und der letztere Forscher stellt den Gewinn an freier 

 Wärme bei der Alkoholgärung gleich ^/ig der bei der vollständigen Verbren- 

 nung der gleichen Zuckermenge entwickelten Wärme. Nach Brown (4) 

 werden bei der Gärung von 1 g Maltose 119,2 Cal. frei. Rubner (5) bestimmte 

 die Gärungswärme von 1 g Saccharose mit 149,5 Cal. 1 Mol Glucose 

 liefert nach den Berechnungen von Brown bei der Alkoholgärung 67 Cal. 



Zymase muß wohl überall, angenommen werden, wo Zucker zu 

 Alkohol und CO2 zerfällt, und man hat in der Tat nicht nur bei den 

 verschiedensten Pilzen wenigstens Acetondauerpräparate als Bestätigung 

 dieser Erkenntnis dargestellt, sondern hat, wie weiter unten gezeigt 

 werden soll, auch dafür Anhaltspunkte, daß bei Blütenpflanzen im an- 

 aeroben Leben Zymase und deren Tätigkeit eine wichtige Rolle spielt. 



Herlitzkas (6) Vermutung, daß die Zymasewirkung einem nucleo- 

 histonartigen Stoff zukommt, ist wohl nicht streng bewiesen, sondern es 

 konnte in diesen Fällungen ganz wohl die Zymase einem an sich unwirk- 

 samen nucleinartigen Bestandteile anhaften. 



Die Ausarbeitung einer wissenschaftüch gut begründeten chemischen 

 Theorie der Alkoholgärung ist zurzeit in vollem Flusse begriffen, und es 

 sind erfreuhcherweise bereits einige Fragen so weit geprüft worden, daß 

 man gewisse Möglichkeiten sicher ausschalten kann. Dies gilt besonders 

 von der Frage, inwiefern Milchsäure als Zwischenprodukt der Gärung an- 

 zunehmen sei. Da Milchsäure bei Behchtung, insbesondere bei Einwirkung 

 von ultravioletten Strahlen in Alkohol und Kohlensäure zerfällt (7) und 

 Buchner (8) kleine Milchsäuremengen wiederholt bei Hefegärung ge- 

 bildet fand, so war die Annahme von Milchsäurebildung als Zwischenprodukt 

 der Gärung besonders verlockend. Doch besteht nach den neueren Arbeiten 

 von Slator(9) und von Buchner und Meisenheimer(IO) kein Zweifel, 

 daß zugesetzte Milchsäure durch gärende Hefe nicht im mindesten ver- 



1) Vgl. H. Euler, Ztsch. physiol. Chem., 44, 53 (1905); 73, 85 (1911). — 

 2) A. Slator, Proceed. Chem. Soc, 21, 304 (1905); Journ. Chem. Soc, 89, 128 

 (1906). — 3) Dubrunfaut, Compt. rend., 42, 945 (1856). Berthelot, Ebenda, 

 59, 904 (1864). — 4) A. J. Brown, Chem. Zentr. (1901), /, 1380; //, 139; Koch 

 Jahresber., 12, 126 (1901). Vgl. auch Fitz, Ann. Önol., 2, 428. — 5) M. Rubner, 

 Arch. Hyg., 49, 355 (19Ö4). — 6) A. Herlitzka, Zentr. Bakt. II (1904), p. 412; 

 Zentr. Physiol. (1903), p. 669. — 7) Duclaux, Compt. rend., 103, 881 (1886), 

 Euler, Arkiv f. Kemi, 4, Nr. 8 (1911). — 8) Buchner u. Meisenheimer, Ber, 

 Chem. Ges., 37, 417 (1904); 38, 620 (1905). Maze, Compt. rend., 138, 1514 (1904) 

 134, 241 (1902); Ann. Inst. Pasteur, 16, 446 (1902). F. G. Kohl, Beihefte botan 

 Zentr., 75, I, 115 (1910). — 9) A. Slator, Journ. Chem. Soc, pj. 217 (1908); Ber. 

 Chem. Ges., 40, 123 (1907). — 10) Buchner u. Meisenheimer, Landw. Jahrb., 38, 

 Erg.-Bd. V, p. 265 (1909); Ztach. allgem. österr. Apoth.-Ver. (1909), p. 595; Ber. 

 Chem. Ges., 43, 1773 (1910). 



