340 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



definierte Arten von Milchsäurebacterien isoliert hat. Die Anzahl der seit 

 1885 beschriebenen Milchsäuregärungsbacterien ist eine sehr bedeutende 

 geworden und es ist nicht leicht, eine Übersicht über diese Formen zu ge- 

 winnen (1). Zwei wichtige Formenreihen von Bacterien der Milch werden 

 vertreten durch die Begriffe Bac. lactis aerogenes Escherich, welcher nach 

 Kruse wesentüch mit dem HuEPPEschen Bac. acidi lactici zusammen- 

 fällt, und Streptococcus lacticus, auch Bac. Guentheri genannt. Die erstere 

 Form ist stark sauerstoffbedürftig und bildet Stäbchen, die zweite besteht 

 aus kettenförmig geordneten rundhchen Zellen und ist fakultativ anaero- 

 bisch. Das Bact. lactis acidi von Leichmann ist mit Streptococcus lacticus 

 zu vereinigen. Ein verbreiteter Milchsätirebildner ist ferner Leichmanns 

 Bac. Delbrückii (2). Praktisch wichtig und interessant ist der von Lindner (3) 

 aufgefundene Pediococcus acidi lactici. Auf die in den verschiedenen Milch- 

 säuregärungen, die bei der Konservierung von Nahrungsmitteln eine Rolle 

 spielen, vorkommenden Bacterienformen kann hier unmögUch näher ein- 

 gegangen werden und es darf auf die größeren Handbücher, in erster Linie 

 Lafars Handbuch der technischen Mykologie verwiesen werden. Manche 

 der hier vorkommenden Formen sind sicher identisch mit den oben an- 

 geführten Hauptarten, andere, wie das Bact. Brassicae der Sauerkraut- 

 gärung (4) oder Bac. bulgarieus im Yoghurt (5), Bac. Mazun (6), sollen 

 besondere Formen darstellen. 



Im Gegensatze zur rechtsdrehenden Fleischmilchsäure oder Para- 

 milchsäure, welche man aus tierischen Muskeln stets erhält, ist die bei 

 der Milchsäurebildung aus Zucker durch Bacterien entstehende Milchsäure 

 sehr oft optisch inaktiv. Erst Nencki und Sieber (7) fanden rechts- 

 drehende Milchsäure als Produkt eines anaeroben Micrococcus. Später 

 wies Schardinger (8) nach, daß die bis dahin unbekannt gewesene 1-Milch- 

 säure als Stoffwechselprodukt des Bac. acidi laevolactici bei Rohrzucker- 

 verarbeitung auftritt. Es können somit alle optischen Modifikationen 

 der racemischen a-Oxypropionsäure oder Äthylidenmilchsäure: 



bei der bacteriellen Milchsäuregärung auftreten. Dies kann nur dadurch 

 erklärt werden, daß primär optisch inaktive Milchsäure gebildet wird, und 

 durch eiektive Verarbeitung der Komponenten ein größerer Teil bald der 

 einen, bald der anderen optisch aktiven Form verschwindet. Günther und 

 Thierfelder wiesen bei spontaner Milchsäuerung öfters i-Milchsäure 

 und d-Milchsäure gleichzeitig nach (9). Auch 1-Milchsäure und d-Milch- 

 säure können gleichzeitig vorkommen (10). Ein von Frankland und 



1) Vgl. Weigmann, 1. c. F. LöHNis, Zentr. Bakt. II. i8, 97 (1907); 22, 553 

 (1909). W. Kruse, Ebenda, I, 34, 737 (1903). Leichmann u. Bazarewski, Ebenda, 

 II 6, 245 (1900). BONSKA, Koch Jahresber., 14, 340 (1903). Epstein, Arch. Hyg., 

 37, IV (1900). — 2) Vgl. Henneberg, Zentr. Bakt.,' 15. 260 (1905). — 3) P. Lind- 

 ner, Woch.schr. f. Brauerei (1887), p. 437. — 4) Th. Grubee. Zentr. Bakt., 22 

 555 (1909). C. Wehmer, Ber. Int. Kongreß angewandt. Chem. Berlin, VI, j. 712 

 (1903). — 5) G. Bertrand u. Duchacek, Compt rend., 148, 1338 (1909). Güerbet, 

 Soc. Biol., 60, 650 (1906). — 6) Weigmann, Gruber u. Huss, Zentr. Bakt., ig, 

 70 (1907). Veränderlichkeit der Milchsäurebacterien: R. BüRRi, Zentr. Bakt. II, 23, 

 23 (1909); Ztsch. Unters. Nähr.- u. Genußmittel, 18, 449 (1909). — 7) Nencki u. 

 Sieber, Monatsh. Chem., 10, 532 (1889). — 8) F. Schardinger, Ebenda, n, 545 

 (1890). — 9) C. GÜNTHER u. H. Thierfelder, Hyg. Rdsch., 4. 1105 (1895); Arch. 

 Hyg., 25, 164 (1896). - 10) Kozai, Arch. Hyg., j/, 337 (1899). 



