346 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



geht. Mit der Bildung von Triose als Intermediärprodukt steht auch die 

 Tatsache im Einklänge, daß primär wohl stets i-Milchsäure entsteht, so daß 

 wir ein racemisches oder inaktives Produkt als die vorhergehende Spaltungs- 

 stufe anzusehen haben (1). 



Für viele Milchsäurebacterien hegt die optimale Temperatur für 

 den Gärungsprozeß bei 30— 35*^, doch hat Beijerinck (2) nach der hohen, 

 mittleren und tiefen Lage des Temperaturoptimums drei Floren von Milch- 

 säuregärungsbacterien unterscheiden können, die eine ganz charakteristische 

 Zusammensetzung besitzen. Der Einfluß der Lüftung auf den Gärungs- 

 prozeß ist ein sehr verschiedener, da es sich um Formen von differentem 

 Sauerstoffbedürfnis handelt. Nach den vorüegenden Angaben dürfte ge- 

 ringer Sauerstoffzutritt keinen besonderen Einfluß entwickeln, während 

 reichhche Lüftung auf manche Formen sehr entschieden zu Ungunsten der 

 Gärung einwirkt (3), und dieselbe sogar auf einen sehr geringen Betrag ein- 

 schränken kann. In anderen Fällen hat die Lüftung wieder einen entschieden 

 fördernden Einfluß (4). 



Über die Gärkraft der Bacterien mit Berücksichtigung der Leistung 

 der einzelnen Zelle hat Rahn (5) interessante Untersuchungen angestellt. 

 In der Milchsäure erzeugen sich die Bacterien selbst einen Stoff, welcher ihr 

 Wachstum bald in erhebUchem Maße einschränkt. Deshalb ist es geboten 

 in Kulturen, die eine mögüchst ausgiebige Milchsäurebildung erreichen sollen, 

 geschlemmte Kreide als Zusatz zu verwenden. Zum Nachweise der Säure- 

 bildung kann man nach Beijerincks Vorschlag (6) einem erstarrenden 

 Nährboden feingeschlemmte Kreide zufügen und an der Aufhellung der 

 Gelatine oder des Agars um die Kolonien herum die Säurebildung erkennen. 

 In Milch wird immer mehr Säure gebildet als in Zuckerlösung, wahrschein- 

 lich weil manche Milchbestandteile Säure binden (7). Nach Michaelis (8) 

 vermag Bact. coU bis zu 1 • 10~^ H'-Ionen zu ertragen, und bildet bis zu dieser 

 Grenze Milchsäure. Ein von Neumann (9) untersuchtes Bacterium aus Weiß- 

 bier erzeugte als höchste Acidität an Milchsäure eine Menge, welche 3 ccm 

 NaOH pro 100 ccm Kulturwürze entsprach bei 20—30®. Hirschfeld (10) 

 fand die Grenze der Säurehemmung entsprechend 0,01—0,02% HCl; 0,07% 

 sistierte ganz. Andere Mikroben scheinen widerstandsfähiger zu sein (11). 



Über sonstige chemische Hemmungen und aktivierende Wirkungen 

 ist bei der Milchsäuregärung noch nicht allzuviel bekannt. In erster Linie 

 hat sich Richet(12) mit diesen Fragen befaßt, und insbesondere auf die 

 starken Wirkungen von äußerst kleinen Dosen von Metallsalzen aufmerksam 

 gemacht. Auch Chlorbaryum ist noch in sehr kleinen Mengen hemmend wirk- 

 sam. Ferner ist die Wirkung von Radiumstrahlen von Richet geprüft 

 worden. Hervorzuheben ist, daß die allerkleinsten Giftmengen nach Richet 



I) R. O. Herzog u. Höeth, Ztsch. physiol. Chem., 6o, 131 (1909). — 

 2) Beijerinck, Arch. N^erland, /j, 356 (1908). Ältere Lit.: A. Meyek, Maly's 

 Jahresber. (1892), p. 598. Flügge, Ztsch. Hyg., /;, 300. Ch. Richet, Compt. 

 rend., 88, 750 (1879). Mac Donnell, Zentr. Bakt. II, 6, 120 (1900). — 3) G. 

 KoESTLER, Zentr. Bakt. II, /p. 40, 236 (1907). — 4) A. Mayer, Koch Jahresber. 

 (1891), p. 173. — 5) O. Rahn, Zentr. Bakt. II, 32, 193, 375 (1912); auch M. 

 Grimm, Ebenda, p. 1. — 6) Beijerinck, Zentr. Bakt., p, 781 (1891). — 7) Timpe, 

 Arch. Hyg., 18, 1 (1893). Kabrhel, Ztsch. Hyg., 19, 392 (1894). — 8) L. Micha- 

 elis u. Marcora, Ztsch. Immun. forsch. I, 14, 170 (1912). — -9) O. Neumann, 

 Woch.schr. f. Brauerei, 17, 608 (1900). — 10) E. Hirschfeld, Klug. Arch., 47, 510 

 (1890). F. O. COHN, Ztsch. physiol. Chem., 14, 75 (1890). — 11) P. Darbois, See. 

 Biol, 70, 102 (1911). Belonowski, Milchwirtsch. Zentr., 41, 449 (1912). — 12) Ch. 

 Richet, Compt. rend., 114, 1494; 138, 588 (1904); Arcr. int. Phvsiol., j, 131, 264 

 (1906); 4, 18. 



