362 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilxe. 



hierbei mitwirkende Cellase ist ein Enzym, welches von Emulsin be- 

 stimmt verschieden ist; sie entfaltet die beste Wirkung bei einer H'- 

 lonenkonzentration von 1 • 10-^. Von Bacterien spaltet Azotobacter die 

 Cellobiose(l). 



VerarbeitungL von Milchzucker ist nicht nur auf die Mikroben- 

 flora der Milch beschränkt, sondern ist in weitem Umfange bei Bacterien 

 und höheren Pilzen möglich. Die bei der Milchzuckerspaltung mit- 

 wirkenden Enzyme werden als Lactasen bezeichnet. Bei Bacterien 

 ist die Produktion von Lactase direkt noch nicht nachgewiesen, doch 

 muß sie vorkommen, da Milchzucker sehr häufig und glatt verarbeitet 

 wird. In erster Linie sind die zahlreichen Milchsäurebacterien hier zu 

 nennen (2), dann die anaeroben Buttersäuregärer, jedoch nicht die Essig- 

 bacterien, der Bac. boocopricus von Emmerling (3), die von Pool (4) 

 untersuchte Sarcina. Bact. coli vermag sich an die Verarbeitung von 

 Lactose zu gewöhnen (5). Von höheren Pilzen werden als Verarbeiter 

 von Milchzucker angegeben Oidium lactis(e) aber nicht Oidium albicans, 

 manche Torulaarten (7), Allescheria Gayoni (8) und Hormodendron 

 hordei(9). Sodann können sich einige Arten von Rhizopus(lO) sowie 

 Penicillium digitatum(ll) von Milchzucker ernähren. Hingegen wurden 

 Mucor racemosus, Chlamydomucor Oryzae, Ustilago mit negativem Er- 

 gebnis untersucht (12). Milchzucker verarbeiten aber noch Cladosporium(13) 

 und Mucor Rouxii (14). Daß manche Hefen Milchzucker vergären können, 

 wurde schon 1837 durch Hess (15) gezeigt, doch sind die gewöhnlichen 

 Brauerei- und Brennereihefen, wie Fischer und Lindner durch genaue 

 Untersuchungen gezeigt haben (16), nur in ganz vereinzelten Fällen im- 

 stande, Milchzucker zu verarbeiten, und auch Schizosaccharomyces octo- 

 sporus ist nach Beijerinck(17) kein Lactose verarbeitender Pilz. Hin- 

 gegen wirken gut auf Milchzucker ein Sacch. Kefir, tyrocola, fragilis, 

 lactis von Adametz, acidi lactici von Grotenfeld und andere weniger 

 gut bekannte Milchzuckerhefen (18). Da die entstehende Galactose im Ver- 

 gleich zur Glucose nur sehr langsam vergoren wird, so vollzieht sich die 

 Assimilation der Lactose in vielen Fällen nicht unter dem gewöhnlichen 

 Bilde der Hefegärung, sondern der Milchzucker verschwindet allmählich, 

 ohne daß in der Kultur auffällige Erscheinungen wahrnehmbar wären (19). 



1) A. Koch u. Seydel, Zentr. Bakt., j/, 567 (1911). — 2) P. Haacke, Arch. 

 Hyg., 42, 16 (1902). Adametz, Zentr. Bakt. II, /, 465 (1895). Margaillan, Compt. 

 rend., 150, 45 (1910). — 3) Emmerling, Ber. Chem. Ges., sg, 2726 (1896). — 4) J. 

 F. Pool, Pharm. Weekbl., 44, 664 (1907). — 5) R. Bürei, Zentr. Bakt. II, 28, 331 

 (191Ü). Vgl. auch Thaysen, Mitteil. Lebensmitt.-Ünters. u. Hyg., 3, 342 (1912). — 

 6) Lang u. Freudenreich, Koch Jahresber.( 1893), p. 184. — 7) H. Will, Ztsch. ges. 

 Brauwes., 33, 309 (1910). — 8) Laborde, Ann. Inst. Pasteur, //, 1 (1897). — 9) K. 

 Bruhne, Zopfs Beitr., IV, p. 1 (1894). — 10) Nakazawa, Zentr. Bakt. II, 24, 482 

 (1909). Hanzawa, Mycol. Zentr., /, 76 (1912). — 11) Ch. Thom, Studies of Spec. 

 of Penicillium Dept. Agric. (Washington 1910). — 12) A. FiTZ, Ber. Chem. Ges., 

 p, 1352 (1876). Went u. Prinsen Geerliqs, Herzberg in ihren mehrfach zitierten 

 Arbeiten. — 13) Grotenfeld, Fortschr. Med. (1889), Nr. 4. — 14) Wehmer, Zentr. 

 Bakt. II, 6, 353 (1900). — 16) H. Hess, Pogg. Ann., 4/, 194 (1837). — 16) E. 

 Fischer u. Thierfelder, Ber. Chem. Ges., 27, 2031 (1894). Lindner u. Saito, 

 Woch.schr. f. Brauerei, 27, 509 (1910). Lindner, Ebenda, 28, 561 (1911). - 17) Bei- 

 JERINCK, Zentr. Bakt. 15, 49 (1894). — 18) Duclaux, Ann. Inst. Pasteur, /, 573 

 (1887). Adametz, Zentr. Bakt., 5. 116 (1889). Martinaud, Compt. rend., 108, 

 1067 (1889). Käyser, Ann. Inst. Pasteur, 5. 395 (1891). Schuurmans-Stekhoven, 

 Just Jahresber. (1891), /, 201. BocHiccHio, Zentr. Bakt., 15, 546 (1894). Maze, 

 Ann. Inst. Pasteur, 18, 11 (1903). Heinze u. E. Cohn, Ztsch. Hyg., 46, 286 (1904). 

 — 19) Vgl. Euler u. Palm, Ztsch. physiol. Chem., 81, 59 (1912). 



