§ 2. Stärke. 403 



turen verwertet, die mitunter schon an frischen Amylumkörnern angedeutet 

 sind, bei Sorghum durch konzentriertes Caiciumnitrat sichtbar werden, 

 nach BuscALiONi bei Maisstärke nach Kochen mit Chloroform und etwas 

 Chromsäure hervortreten (1 ). Doch werden derartige Radialstrukturen, 

 die sich bis zum Auftreten feiner Sprünge steigern, keinem erstarrten Gel 

 fehlen und können als eine Eolge der tangentialen Zugspannungen betrachtet 

 werden. Daher ist auch die von Meyer angenommene „Porenquellung", 

 welche wesentlich in einer capillaren Wasseraufnahme in solchen ultra- 

 mikroskopischen Spalten besteht, keine wirkhche Quellungserseheinung. 

 Die Geschichte der Erforschung der Natur der Stärkekörner zeigt, wie sich 

 zahlreiche Schwierigkeiten daraus ergeben habpn, daß die Körner in kaltem 

 Wasser nicht merkliche Quellungserscheinungen zeigen und erst oberhalb 

 der Verkleisterungstemperatur plötzlich in einen flüssigen Zustand über- 

 gehen, der an der kolloidalen Natur der Stärkekohlenhydrate keinen Zweifel 

 übrig läßt. Da Meyer überdies das Amylodextrin, ein der Stäike relativ 

 nahestehendes Kohlenhydrat in Sphäriten und in gut ausgebildeten Krystallen 

 darstellen konnte, so ist es begreiflich, daß man zunächst an Amylosekryställ- 

 chen als Bauelemente dachte, welche etwa Eiweißkrystallen bezügüch ihrer 

 physikalischen Natur vergleichbar wären. Damit wäre es durchaus verein- 

 bar, daß diese Kryställchen einer kolloidalen Substanz angehören und steht 

 auch mit der Beobachtung nicht im Widerspruche, daß mit zunehmendem 

 Wassergehalt die Polarisationserscheinungen sich in gewissem Ausmaße 

 ändern. Doch sind manche Punkte noch ungeklärt. So ist kein Zweifel, 

 daß energisches Verreiben der Stärke bis zu einem gewissen Grade Stärke 

 auch in kaltem Wasser zur Lösung bringen kann (Meyer), ja Kraemer (2) 

 gibt an, daß mit Sand verriebene Stärke mit kaltem Wasser eine wirkliche 

 Kolloidlösung gibt. Es scheint nicht, als ob die beim Verreiben entwickelte 

 Wärme allein hinreichend wäre, um diesen Vorgang zu erklären. Anderer- 

 seits müßte, wenn, wie Kraemer annimmt, nur das Zerreißen der peri- 

 pheren Schichten der Körner die Schuld trägt, doch mehr von der inneren 

 Substanz in Lösung gehen, als man tatsächlich beobachtet. Ganz in Ab- 

 rede stellen kann man aber die Annahme einer Differenz zwischen den 

 äußeren und mneren Schichten der Amylumkörner nicht, nachdem die 

 bekannten Blasenbildungen beim Verkleistern der Körner auch auf solche 

 Verhältnisse hinzudeuten scheinen. Beuerinck (3) denkt sich, daß die 

 den Stärkekörnern außen anhaftenden Leukoplastenreste die Beschaffenheit 

 der Außenschicht verändern. 



BüTSCHLi (4) hat seit 1893 eine von der Krystalltheorie ganz abwei- 

 chende Ansicht von der feineren Struktur der Amylumkörner verfochten, 

 zu welcher er auf Grund seiner Studien an künstlich gewonnenen Stärke- 

 körnern gekommen war. Diese Vorstellungen stehen in innigem Zusammen- 

 hange mit seinen sonstigen Vorstellungen über den wabenartigen Aufbau 

 von Gelen und unterliegen denselben Bedenken wie diese. 



Sowohl gegen die künstlichen Stärkekörner Bütschlis, welche dieser 

 Forscher 1897 beschrieben hat, als auch gegen die später durch Rodewald 

 und Kattein (5) erhaltenen künsthchen Amylumkörner, welche durch 



1) L. BuscALiONi, Nuov. Giorn. Butan. Ital., 23, Nr. 1 (1891). Auch H. 

 FiecHER, Beiheft bot. Zentr., 12, 226 (1902); Ber. Botan. Ges., 21, 107 (1903). — 

 2) H. Kkaemer, Botan. Gaz., 40, 30f> (1905). — 3) M. Beuerinck, Kgl. Akad. 

 Amsterdam (1912), p. 1252. — 4) O. BtJTSOHLl. Verh. Nat. Med. Ver. Heidelberg, 

 T, I, 89 (1893): (1897) p. 457. Vorlauf. Bericht üb. Untersuch, an Gerinnungs- 

 schäurrea (1894)- Verh. Nat. Med. Ver. Heidelberg. 7, 420(1904). — B) Rodewald 

 u, Kattütn, Ztsch. physik. Chein., 33, 579 (1900); Berlin. Akad., 24, 62 (1899). 



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