§ 2. Stärke. 407 



In den betreffenden Versuchen war die Aufnahme von Elektrolyten aus 

 der Gefäßwand sorgfältig ausgeschlossen. Die Hypothese einer Amy- 

 lose-Phosphorsäurebindung in dem ursprüngUchen Kleister würde in 

 der Tat insbesondere mit dem elektrischen Verhalten von Stärkelösungen 

 in gutem Einklänge stehen, ist jedoch noch nicht so weit experimentell 

 gestützt, als daß man bestimmt mit einer solchen Sachlage rechnen könnte. 

 Gewiß ist nur, daß Elektrolyte sowohl bei dem Prozeß der Kleisterbildung, 

 Quellung, Lösungsquellung, Entflockung (1), wie die verschiedenen Aus- 

 drücke hierfür lauten, ebenso eine Rolle spielen wie bei der Ausflockung 

 oder Entquellung der Stärkesole. Gleichzeitig wollen wir es als wahrschein- 

 hch ansehen, daß Dehydratisierungen und Hydratisierungen in verschiedenen 

 Abstufungen dabei im Spiele sind, welche bei stärkerer Intensität des 

 Lösungsvorganges wohl ohne scharfe Grenze in die eigenthche Hydrolyse 

 übergehen. Bemerkt sei, daß die Ausflockung beim Altern des Kleisters 

 so wie bei Eiweiß keinen reversiblen Vorgang darstellt. 



Die bekannte Blaufärbung von Stärkelösung rait Jod ist nach 

 Harrison(2) auf das Bestehen einer kolloidalen Jodlösung, in welcher 

 Stärke die Rolle eines Schutzkolloides spielt, zurückzuführen. Alle 

 Einflüsse, welche das Jod in echte Lösung überführen, bringen die Jod- 

 stärkereaktion zum Schwinden. Daher hemmen Alkalien, ferner organische 

 Solventien für Jod, wie Chloralhydrat und Chloroform (3), Tannin (4), 

 viele Phenole, so nach eigenen Versuchen Brenzcatechin, Hydrochinon, 

 Resorcin, Pyrogallol, aber nicht Carbolsäure. Andererseits müssen alle 

 jene Stoffe, welche die Schutzwirkung der Stärke vermindern, hemmen, 

 woraus sich die Aufhebung der Jodstärkereaktion durch Erwärmen (5), 

 Alkohol, Jodkalium erklärt. Die roten und blauvioletten Farbennuancen, 

 welche bei Stärkekörnern und bei der Stärkehydrolyse auftreten, haben 

 eine viel geringere Bedeutung als man früher angenommen hatte. Selbst 

 mit unverändertem Stärkekleister kann man durch verschieden starken 

 Zusatz von Jodkali und Schwefelsäure verschiedene blaue und rote Farben- 

 töne erzielen (6). Bei Gegenwart \on viel JK wird Jodjodkalium in 

 verschieden großen Komplexen adsorbiert, wodurch rote und rotbraune 

 Färbungen entstehen. Durch Verdünnen mit Wasser läßt sich die blaue 

 Farbe wiederherstellen. Nach Harrison spielt bei den Farben unterschieden 

 selbst bei Hydratationsprodukten der Stärke der Dispersitätsgrad des 

 kolloiden Jod eine größere Rolle als die Differenz zwischen der nativen 

 Stärke und den betreffenden dextrinartigen Abbauprodukten. Nachdem 

 bereits Küster (7) gefunden hatte, daß sich die Abhängigkeit der Jod- 

 menge in Jodstärke von der Konzentration des Jod in der wässerigen 



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Lösung Kw durch den Quotienten }/Kw/Kst ausdrücken läßt, haben die 

 Untersuchungen von Barger (8) und Harrison zur Evidenz erwiesen, 



1) Vgl. Malfitano u. Moschkow, Bull. Soc China. (4), //, 606 (1912). 

 WOLFF u. Fernbach, Compt. rend., 20 u. 27, VIII (1906). A. Boidin, Compt. 

 rend., 143, 511 (1906). — 2) W. Harrison, Ztsch. KoU.chem., p, 5 (1911); Proceed. 

 Chem. Soc, 26, 252 (1911). Vgl. auch Castoro, Gaz. chim. ital., 39, I, 603 (1909). 



— 3) E. Schär, Pharm. Zentr. Halle, 37, 540 (1896). — 4) Heintz, Jahresber. 

 Agr. Chem. (1879), p. 499. Hemmung durch Eiweiß: Püchot, Ber. Chem. Ges , 

 9, 1472 (1876). Gekochter Malzextrakt: Grüss, Jahrb. wiss. Botan., 26, 379 (1896). 



— 5) Schon beobachtet von Lassaigne, Ann. de Chim. et Phys. (2), 53, 109 (1833). 

 Leroy u. Raspail, Schweigg. Journ., 68, 179 (1833). — 6) A. Burgstaller, 

 Chem.-Ztg. (1912), p. 589. Rivat, Ebenda, 34, 1041 (1910). — 7) F. W. Küster, 

 Lieb. Ann., 283, 360 (1894); Ber. Chem. Ges., 28, 783 (1895). — 8) G. Barger u. 

 Ell. Field, Journ. Chem. Soc, 101, 1394 (1912). 



