VINGT-QUATRIÈME SESSION. 305 



A ce propos, M. Henri Breton dit qu'il a com- 

 mencé des expériences au point de vue chimique ; il 

 a trouvé dans le sorgho un sel de potasse à acide 



gnes : 1° comme boisson économique, en raison de la cheri<3 

 momentanée des vins; 2° comme vinaigre; 3° comme fourrage • 

 4° comme conserves, pouvant remplacer les confitures de village. 



« 1° Comme boisson, le sorgho rend de 60 à 80 p. 100 de son 

 poids en cannes, selon que sa tige est plus ou moins mûre, plus 

 ou moins écrasée. Le jus qui en découle, d'abord verdâtre, épais 

 et peu limpide, se dépouille lentement, au fur et à mesure que 

 s'établit la fermentation. Celui exprimé et recueilli en 1856 est 

 aujourd'hui assez semblable, pour la coloration, à quelques pe- 

 tits vins blancs du centre de la France, tels que le Chablis. Il 

 s'en approche pour le goût, bien préférable aux piquettes, cidres 

 et poirés dont usent, dans les temps de disette de vins, les ha- 

 bitants de nos campagnes. — La canne doit être coupée avant 

 les gelées dans les pays froids, au moment de la maturité de la 

 graine dans les pays chauds. Elle est coupée en fragments de 10 

 à 20 centimètres de longueur, placée sous la pierre à égruger 

 (en Dauphiné, moulin à gruer) et portée au pressoir. 



« Le jus sortant de ces opérations peut fermenter, comme les 

 cidres, dans un tonneau, puis être transvasé ; on peut également 

 le verser dans la cuve avant ou après l'avoir pressé , et opérer 

 alors comme pour le vin de raisin. Nous essaierons, cette année, 

 d'activer la fermentation en le laissant macérer avec la canne 

 même. — Si la fermentation est lente, elle peut être activée par 

 le transport, dans un lieu chaud, des futailles qui contiennent le 

 veson, ou par l'addition, dans le tonneau même, d'une plus ou 

 moins grande quantité de levure de bière. Elle peut égale- 

 ment être obtenue en faisant bouillir quelques litres de jus de 

 sorgho que l'on précipite ensuite dans le tonneau, ce qui en élève 

 la température et produit la fermentation désirée. — Quant à la 

 fermentation du liquide pendant l'été, c'est un fait acquis au- 

 jourd'hui. Les cultivateurs semblent même apprécier le goût 

 un peu acide qu'il a pris et le trouvent rafraîchissant, mélangé 

 avec une égale quantité deau. 



K 2° Comme vinaigre, son importance me parait considérable. 



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