VINGT-CINQUIÈME SESSION. 363 



La liberté de Ja Boucherie à Paris repose sur des bases 

 sagement réglementées par l'autorité; le nombre des bou- 

 chers y est illimité ; mais leur profession, soumise à Finspec- 

 tion et au contrôle journalier des agents de l'administration 

 offre, a n'en pas douter, toutes les garanties désirables 



En province, la liberté de la boucherie, le plus souvent" 

 sans contrôle, n'est qu'un vain mot et les conséquences en 

 sont déplorables. • 



Dans les communes rurales, beaucoup de bouchers (si 

 toutefois quelques-uns méritent ce nom) exercent une indus 

 trie coupable, qui n'a pour mobile que la cupidité. La con- 

 currence qu'ils déploient à l'égard de leurs confrères est 

 déloyale : ils livrent au public des animaux de toute prove- 

 nance, achetés sans choix, sans discernement, mais à bas 

 prix, dans des conditions mauvaises de santé, d'âge ou d'en 

 graissement, et ne donnent de la sorte que des produits 

 toujours inférieurs en qualité, souvent avariés, et toujours 

 impropres à une saine et confortable alimentation 



C'est en vue de réformer ces abus, que j'ai l'honneur de 

 vous prier de vouloir bien examiner avec bienveillance les 

 mesures de précaution que j'invoque pour les prévenir et les 

 observations que je vais avoir l'honneur de vous soumettre • 

 e les me sont dictées par l'esprit de délicatesse et de probité 

 dont j ai toujours fait preuve dans l'exercice de ma profes- 

 sion; ei,es sont le fruit de la méditation et de ma longue 

 expérience acquise sur cette matière. 



VEAUX DE BOUCHERIE, 



La viande de veau étant l'aliment le plus fréquent et le 

 P us en usage, c'est sur elle que je vous prierai d'arrêter le 

 plus votre attention. En vain parlerai-je des veaux livrés au 

 commerce de Paris dans des conditions d'âge et de poids 



