564 CONGRÈS SCIENTIFIQUE DE FRANCE. 



que l'éleveur ne leur permet pas (l'ac([uérir dans nos loca- 

 lités; je suis contraint de me conformer strictement aux. 

 usages du pays. 



QUALITÉS ESSENTIELLES DU VEAU. 



. Je rentre dans le sujet que je me suis imposé de traiter, 

 et j'expose qu'il serait d'une saine pratique qu'on ne livrât 

 à l'abattoir les veaux mâles, contrairement à ce qui se fait 

 aujourd'hui, qu'environ vingt-deux jours après leur naissance, 

 et les femelles que vingt-huit à trente jours après ce terme. 

 Ils auraient alors acquis en partie la qualité requise pour la 

 boucherie \ passé ce délai l'animal a tendance à croître, à 

 prendre du développement, ses membres acquièrent de la 

 force, ses formes extérieures se dessinent pi us régulièrement, 

 les grandes cavités de la poitrine et du bassin prennent de 

 l'ampleur ainsi que le tube intestinal , mais aussi l'animal 

 devient plus avide, plus exigeant pour ses moyens d'alimen- 

 tation; le lait de sa mère ne peut plus lui suffire. 



C'est l'instant, pour le propriétaire éclairé, d'établir ses 

 choix et d'opter, si le veau sera réservé pour l'élevage ou au 

 contraire destiné à l'usage de la boucherie. 



Le veau de vingt-deux à trente jours contient des prin- 

 cipes nutritifs suffisants pour constituer un bon aUment ; ses 

 chairs sont fermes, blanches, succulentes et de bonne diges- 

 tion. Trop jeune et avant le terme que j'indique, ses chairs 

 sont flasques, molles, gélatineuses et renferment autant 

 d'éléments laxatifs que de principes de nutrition ; personne 

 n'ignore que cet aliment qui, du reste, inspire de la répu- 

 gnance, du dégoût, compromet essentiellement la santé du 

 consommateur. 



BŒUFS ET VACHES. 



Dans une boucherie bien tenue, on devrait exclure le 

 taureau presque dans tous les cas. 



