DOS TRIGOS PORTUGUEZES 7 



ã.' Composição da farinha panificavel e da fa- 

 rinha espoada. — A farinha de que se pôde fazer pão, sendo toda 

 a farinha de trigo menos o farello e a semea, a somma das três fari- 

 nhas mais finas nos dava a farinha panificavel. A farinha espoada com- 

 pozeniol-a com a somma da flor. 



e.' Descripção physica da farinha espoada. — Fi- 

 zemos apenas a descripçào d'esta farinha, porque por ella se podia sa- 

 ber os caracteres da farinha panificavel ; e além d "isso porque na pa- 

 nificação industrial é da farinha espoada que se servem mais geral- 

 mente, e delia também nós tencionávamos servir-nos na nossa panifi- 

 cação experimental. Nesta descripçào notámos o grau de alvura, o 

 grau de finura do grão, a sua macieza ou aspereza ao tacto, e a sua 

 adherencia aos dedos. 



9.' Gstudo especial dos glútens. — Devendo este estu- 

 do ter toda a relação possiveí com a panificação, extrahimos os glú- 

 tens, não da farinha bruta, da qual a extracção mechanica do glúten 

 é demorada e muito sujeita a perdas ; mas da farinha de que havía- 

 mos de obrar o pão, isto é, da farinha espoada. 



O processo d'esta extracção foi o seguinte : 



Tomámos um peso de farinha espoada {[ue amassámos em agua 

 distillada, tomando nota da quantidade d'esta. A massa feita em bolo 

 era deixada em quietação por espaço de dez minutos. Depois tomando 

 o bolo na cova da mão, ou pondo-o em cima de um panno fino que 

 fechava a boca de um vaso, fazíamos cair um filete fino de agua so- 

 bre elle, mexendo-o e revirando com a outra mão, de maneira a con- 

 servar sempre o glúten unido e a lavar somente o amido. Esta ope- 

 ração, que parece simples, e que o é na verdade, requer extremo cui- 

 dado, e só pelo habito da manipulação se chega a fazel-a depressa, sem 

 perda de alguma parcella de glúten. 



Pesagem do glúten em fresco. — Quando já a agua da 

 lavagem escorria límpida, era o glúten pesado em fresco e reduzida a 

 sua quantidade a 100 de farinha. 



Descripçào dos glútens. — Nesta descripçào notámos: 

 1 .", a côr do glúten, que achámos estar sempre em relação com a da 

 farinha ; 2.°, a sua cohesão, se era firme ou desmanchadíço ; 3.°, a 

 sua extensibilidade, que reconhecíamos pela extensão de fio que for- 



