H ESTUDO INDUSTRIAL E CHIMICO 



mava sem romper, quando depois de comprimido entre o poUex e o 

 Índex, separávamos estes. 



Cozedura dos gluteus. — Era muito importante conhecer 

 o volume dos glútens depois de cozidos, porque deste volume depen- 

 de o niedrio ou crescin)ento do pão. Para este fim servimo-nos do aleu- 

 ro77ietro de Bolland. 



Pesávamos 7 grammas de glúten fresco, e depois de envolvido 

 numa capa ligeira de amido era introduzido na caixa do aleurometro, 

 previamente untado de óleo. Esta era atarrachada ao cylindro, tam- 

 bém untado por dentro. E este cylindro era coberto com o seu capa- 

 cete, através do qual gira a haste de um embolo. Carregado o aleu- 

 rometro, era introduzido no forno de ar logo que a sua temperatura 

 marcava 210°. Este forno era aquecido por um banho de óleo e este 

 por uma lâmpada de álcool. O aleurometro permanecia no forno por 

 espaço de vinte minutos. Neste intervallo o glúten entumescia, cres- 

 cia e elevava o embolo a uma certa altura ; depois enxugava. Liamos 

 o numero da haste do embolo que se achava rente do capacete, e por 

 este sabiamos quantas vezes o volume do glúten cozido tinha augmen- 

 tado em relação ao seu volume em fresco. 



Pesag-em do glúten secco. — Conservávamos depois d'isto 

 ainda no forno o aleurometro para que o glúten se enxugasse com- 

 pletamente da humidade. Desmontávamos o apparelho, tirávamos o 

 rolo de glúten secco e o pesávamos. Era novamente posto a seccar e 

 tornado a pesar até não haver differença no peso. 



Determinação da agua absorvida pelo glúten. 



— Reduzíamos o peso do gluten secco dado por 7 grammas de glúten 

 fresco á sua parte proporcional em relação ao gluten fresco, de 100 

 grammas de farinha espoada. O numero obtido, subtrahido d'este ulti- 

 mo, dava-nos o peso da agua absorvida pelo gluten, de 100 de farinha. 



Estudo sobre a paniflcação. — Procurámos n'esta parte 

 averiguar: 1.", o rendimento em pão de um dado peso de grão e de 

 um dado peso de farinha do mesmo trigo; 2.", descrever as qualida- 

 des do pão de cada farinha ; 3.°, determinar a agua absorvida e retida 

 pelo pão. 



Rendimento em pão. — Ao principio seguimos nesta de- 



