10 ESTUDO INDUSTRIAL E CHIMICO 



Ocisci*i|tção cias cjualitlatU^s de pão. — boiámos no 

 pào : t.", a sua còr sempre em relaçHo com a da íiirinlia c do glulcn ; 

 2", o seu luedrio ou volume, mettcndo o pào n"um banho de farinha, 

 e observando a difierença do nível d'esta ; 3.", o seu gnui de humi- 

 dade pelo tempo que levava a endurecer; e 4.", a espongiosidade do 

 miolo, reconhecida á simples vista. 



Determinação da ag;ua absorvida e retida pelo 

 pão. — Achámos difierenças muito ligeiras entre a quantidade de agua 

 absorvida pela farinha de que extrahimos o glúten, e a quantidade ab- 

 sorvida pela mesma farinha no acto de se paniíicar; pela razào de que, 

 sabendo que o glúten se extrahe tanto melhor quanto mais se traba- 

 lha a massa, tinhamos dado a esta o trabalho que necessitaria para se 

 panificar. Esta concordância foi para nós um testemunho da fidelidade 

 e consciência do nosso padeiro na observância rigorosa dos preceitos 

 que lhe havíamos imposto. Adoptámos portanto os nossos algarismos 

 de agua absorvida como sendo sufdcientemente exactos. 



Para achar a agua retida pelo pào havia dois meios. Ou seccar 

 perfeitamente o pào, dividido em tiras delgadas, pesal-o e comparar 

 este peso com o peso depois de saído do forno ; ou comparar a som- 

 nia dos pesos da farinha e da agua absorvida com o peso do pào to- 

 íhado logo que chegava ao laboratório. Adoptámos este ultimo me- 

 thodo, confrontando-o em alguns casos com o primeiro, posto que elle 

 seja aíTcctado do erro devido á parte da farinha que soflVe a fermen- 

 tação alcoólica. 



ESTUDO CHIMICO DOS TRIGOS 



N'esta parte do nosso estudo achámo-nos mais auxiliados que no 

 precedente. O plano de analyse que Peligot adoptou no estudo de qua- 

 torze trigos de diderente tjpo botânico e de diversas localidades, pla- 

 no também seguido pelo nosso primeiro chimico o sr. visconde de Villa 

 Maior, que o melhorou no seu excellente e magistral trabalho sobre 

 o mendobi, pareceu-nos talhado expressamente para esta parte do nosso 

 trabalho. 



Eis-aqui este plano, pelo qual decompozemos cada trigo nas suas 

 substancias im mediatas. 



1." Determinação da ag;ua hygroscopica. — Pesá- 

 vamos 10 grammas de farinha bruta (o grào moído, mas não penei- 



