DOS TRIGOS PORTUGUEZES 125 



mais raro no nosso paiz que o rijo, nào tem a elevação de preço que 

 seria para esperar, ou que imporia a sua n)csma raridade. 



Passa geralmente entre o vulgo como facto averiguado, que a qua- 

 lidade das farinhas, no que respeita á alvura sobretudo, depende das 

 mós que as trabalharam. 



Diz,-se que as mós macias de pedra calcárea, por isso mesmo que 

 sào brancas, communicam á farinha a sua brancura. 



Pelo contrario, que as mós urgeiras de granito, mais rijas e es- 

 curas, deixam a farinha também atrigueirada. 



Sem attribuirmos á qualidade das mós a influencia que lhes sup- 

 põe o vulgo, não podemos deixar de confessar que em grande numero 

 de casos esta coincidência existe. 



Mas parece-nos que a razão está no trigo e não na mó. 



Geralmente escolhem-se para a moagem dos trigos duros as mós 

 mais duras também, que são de ordinário as mais escuras. Isto por- 

 que, carecendo o trigo rijo de maior forca de moagem, a mó se nào 

 gaste tão depressa. 



Acresce que nos terrenos soltos, areosos e fracos, o trigo mesmo 

 molar, se o clima for húmido, propende para durasio. Ora estes ter- 

 renos, sendo geralmente derivados de rochas graniticas e de grezes, e 

 cortando-se as mós das pedreiras mais próximas ao povoado, vem mui- 

 tas vezes a mó do moinho a sair da mesma rocha de f|ue resultou o 

 terreno em que o trigo se creou; isto é, uma mó dura e escura para 

 moer trigo duro e escuro. 



Nào admira que na sua imperfeita observação o vulgo tenha de 

 um facto coincidente feito uma causa, e attribuido á mó o que está 

 no trigo. 



As farinhas dos trigos rijos sào mais pesadas que as dos mola- 

 res; o que não é para estranhar, attendendo a que aquellas farinhas 

 conteem mais glúten que estas. 



E' também a esta maior quantidade de glúten que se pôde attri- 

 buir o serem as farinhas dos trigos rijos muito mais hygroscopicas e 

 susceptíveis de se alterarem pela acção da humidade do ar, como ti- 

 vemos occasião de observar. 



Adiante veremos que a agua que se embebe n'uma farinha per- 

 tence y3 d'ella ao glúten. Este é portanto mais ávido de humidade 

 do que é o amido. 



Segue-se d'aqui, que na venda das farinhas a peso acontece a va- 

 riação opposta por eífeito da humidade do tempo, da que succede aos 

 respectivos trigos em grão. 



