DOS TRIGOS PORTUGUEZES 127 



O volume que toma o glúten dos molares é um pouco maior 

 do que adquire o glúten dos trigos rijos. 



O glúten dos trigos molares é mais viscoso, mais homogéneo, 

 mais firme e mais elástico que o dos trigos rijos. 



O glúten é um complexo de quatro substancias: fibrina, gluti- 

 na, caseina e gordura. A gordura parece ser o laço connectivo que 

 liga estas três substancias proteicas. Porque, se se extrahir pelo ether 

 a gordura a uma farinha, diz Peligot, esta lavada na agua nào depo- 

 sita mais o glúten. Mulder nega este facto ; e para nos tirarmos de 

 duvidas repetimos a experiência. O glúten obtem-se com efleito da 

 mesma maneira, mas em menor quantidade, um pouco desmanchadiço 

 e mais esbranquiçado, o ([ue prova que o óleo do trigo é, para assim 

 dizer, tanto ou quanto empastador das substancias que constituem o 

 glúten. Também a gordura do trigo existe essencialmente toda incor- 

 porada no glúten. Porque dosando este principio na farinha e depois 

 no glúten extrahido da mesma, obtem-se deste quasi a mesma quan- 

 tidade que se achou na farinha. 



Mais adiante veremos que a quantidade da gordura acompanha 

 a quantidade do glúten. 



As proporções das substancias que compõem o glúten variam 

 pouco nos trigos rijos e nos molares. 



Bibra achou em trigos espeltas, que se approximam do nosso lo- 

 beiro, em 100 de glúten secco : 



Medias de três analyses : 



Fibrina 71,13 



Glutina 16,35 



Caseina 6,85 



Gordura 5.67 



100,00 



Em farinhas de primeira qualidade, tal como as dào os tri 

 molares, achou o mesmo chimico, em 100 de glúten secco: 



Medias de quatro analjses : 



Fibrina 70,53 



Glutina 16,22 



Caseina 7,24 



Gordura 5,96 



Too.oo 



