DOS TRIGOS PORTUGUEZES 129 



Os nossos resultados relativamente á composição dos glútens dos 

 trigos rijos e molares explicam a diíTerença de propriedades que se 

 notam entre os glútens destes dois grupos. 



E' na maior proporção de íibrina e na menor quantidade de glu- 

 lina, que se deve achar a razào por que os glútens dos trigos rijos são 

 menos homogéneos, menos firmes e mais granulosos ou desmancha- 

 diços. 



Na mesma differença das proporções da elastina e da glutina se 

 pode estabelecer a causa do maior crescimento dos glútens dos trigos 

 molares, cozidos no aleurometro de Boland, 



E' evidente que o glúten mais viscoso e ligado destes trigos of- 

 ferecerá á vaporização da agua maior resistência, a qual necessaria- 

 mente se ha de traduzir por um augmento de volume mais conside- 

 rável. 



E' preciso advertir que, sendo a elastina o principio único que 

 possue o dote da elasticidade, comtudo a elasticidade do glúten não 

 está só dependente d'ella, mas da harmónica associação da fibrina com 

 a glutina e com a gordura. 



Já vimos que extrahindo-se a gordura, o glúten obtem-se, mas 

 com menos ligação, com menos elasticidade. 



Quando uma farinha aqueceu e começa a fermentar, o glúten 

 perde do mesmo modo a sua elasticidade, torna-se grumeloso e des- 

 manchadiço, não medra nem cresce se for cosido. Se a um glúten d'es- 

 tes alterado se separar a fibrina e a glutina, achar-se-ha esta ultima 

 notavelmente diminuida e a fibrina augmentada. 



Acontece n'estes casos por accidente o mesmo que por efleito das 

 circumstancias naturaes se manifesta nos glútens dos trigos molares e 

 dos rijos. 



Portanto se o glúten é elástico por causa da fibrina, a fibrina 

 não proporciona esta propriedade ao glúten, senão quando ella mesma 

 pela sua união com a glutina e a gordura desenvolveu esta propriedade. 

 Sabe-se que um grande numero de corpos só são elásticos cjuando 

 teem uma porção dagua interposta; a mesma fibrina do trigo não se 

 exceptua desta lei; pois que separada da glutina e lavada pelo ether, 

 não demonstra elasticidade alguma, e só a adquire, ou tornando a li- 

 gar-se com a glutina e com a gordura, de que foi privada, ou pelo 

 menos absorvendo agua. A agua faz n'este caso a funcção de empas- 

 tador ou de adhesivo entre as particulas da fibrina, funcção natural- 

 mente preenchida pela glutina e pela gordura. 



No commercio julga-se até certo ponto da forca de um trigo, 



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