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ESTUDO INDUSTRIAL E CHIMICO 



isto é, da ligação e corpo da massa que produzirá, pela extensão e 

 viscosidade do glúten. 



A operação para chegar a este reconhecimento é um pouco gros- 

 seira, mas e fácil e expedita. Tomam-se alguns bagos de trigo na boca 

 e mastigam-se, tendo o cuidado de não engolir senão a saliva e con- 

 servar na boca a pasta dos bagos esmagados. A saliva opera uma ver- 

 dadeira lavagem do amido e deixa no fim de algumas voltas de queixo 

 o glúten com parcellas de cellulose. Este é então estirado entre os de- 

 dos, e pela sua firmeza, estensibilidade e homogeneidade se aprecia o 

 trabalho na amassadura, e por este o grau de crescimento do pão. Tal 

 é o glúten, tal será a massa e tal sairá o pão. 



Estudo comparativo da paniflcação dos trigos rijos 

 e molares 



O trigo mais rijo é o que rende maior peso de pão, pelo facto 

 de beber mais agua na maccira e de a reter no pão; por isso este fica 

 húmido e pesado. 



A còr trigueira do pão de trigo depende da côr da farinha. 



O ficar chato e massudo é a consequência necessária da quali- 

 dade grumelosa do glúten e da pouca finura da fécula dos trigos 

 rijos. 



Na verdade um glúten pobre em glutina, já de si pouco ligado, 



