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ESTUDO INDUSTRIAL E CHIMICO 



trangeiro, como o trigo molar, e ás vezes é até mais procurado e tão 

 bem pago como este. 



E porque num grande numero de paizes, incluindo o nosso, sào 

 maiores as necessidades do consumo que a producçào. É porque ha 

 maior numero de consumidores para o pão barato, posto que inferior, 

 do que para o pão fino e caro. É porque o trigo rijo acode ao peso. e 

 permitte, lotado com o molar, vender-se o pão fino mais em conta do 

 que seria possível fabricando-se apenas de molar, applicando-se a parte 

 d"este, que o rijo substitue, para melhorar a qualidade do pão barato, 

 cuja inferioridade, se fosse fabricado apenas de rijo extreme, desgos- 

 taria o consumidor. Finalmente ha uma razão puramente industrial 

 que estabelece ao trigo rijo um merecimento verdadeiro : é que cer- 

 tos trigos molares, aquelles que teem naturalmente, ou pelas condições 

 da cultura, pouco glúten, e que por isso não levantariam sufficiente- 

 mente, nem renderiam maior peso, carecem para uma e outra coisa 

 da mistura com farinhas glutinosas. 



Se compararmos a quantidade de agua bebida pelas massas com 

 a da agua absorvida pelos seus glútens, acharemos que a agua absor- 

 vida não se reparte proporcionalmente entre os diversos principies im- 

 mediatos da farinha. No quadro seguinte : 



vê-se que sendo os glútens pouco mais y,o da quantidade da farinha, 

 recebem mais de Yj da agua total que a farinha absorve ao amassar. 



Ainda assim o trigo molar guarda no seu amido alguma maior 

 porção de agua que o rijo ; o que se deve attribuir á finura do mes- 

 mo amido, o qual tendo maior numero de superficies a serem molha- 

 das, recolherá por isso maior dose de agua. 



Póde-se por tanto assentar que o poder de imbibição de uma fa- 

 rinha segue a razão composta da finura do amido e da quantidade do 

 glúten. 



