DOS TRIGOS PORTUGUEZES 133 



É por isso que entre os trigos molares ha alguns que bebem 

 muito mais nas maceiras que os rijos, e que levando a primazia a es- 

 tes na qualidade do pào que obram, nào lhes cedem era rendimento 

 do peso d'estes: taes sào geralmente os do grupo sativo; trigos estes 

 que juntam a uma sufficiente proporção de glúten, uma extrema fi- 

 nura nos seus amidos. Trigos que, embora dotados de amido fino, fo- 

 rem pobres de glúten, tomam pouca agua ao amassar, largam-na fa- 

 cilmente na cosedura e dào por isso fraco rendimento em pão : tal é, 

 por exemplo, o canôco. 



Trigos embora rijos, que nào forem dos mais glutinosos e forem 

 de amido grosseiro, nào produzem maior peso de pào. Taes sào : o 

 vermelho e o vermelejoilo. 



-Mas os trigos rijos, cujo amido nào for grosso em excesso, e ti- 

 verem tempero de glúten avultado rendem muito pào. Deste género 

 sào: o mourisco, o anafil e os dois durasios. 



O glúten dos trigos rijos ergue maior volume no aleurometro do 

 que medra o pào destes mesmos trigos. 



Nào se pôde explicar este desaccordo senào pela qualidade do 

 amido. Com effeito, a massa de amido grosso sae necessariamente me- 

 nos ligada que a do amido fino, suppondo constante a quantidade do 

 glúten em uma e outra. Consequentemente, debaixo da acção expan- 

 siva do vapor da agua e do acido carbónico no acto da cosedura, a 

 massa grossa deve abrir ou rachar mais depressa do que acontecerá 

 á massa fina. E logo que os vapores interiores da massa tenham saí- 

 da fácil, cessam de a levantar ou tufar. 



O que parece fundamentar esta explicação, é que os trigos moles 

 lotados com uma porção de trigo rijo nào deixam, quando esta lota- 

 ção se faz em certas proporções, geralmente de dois para um, de ad- 

 quirir o mesmo medrío de grandeza. E que então a addiçào do amido 

 fino conserva á massa a ligação conveniente para levantar, sem abrir, 

 até ao volume do pão fofo e medrado. Das considerações que levámos 

 expendidas resulta, que se o peso do pão deriva principalmente da quan- 

 tidade do glúten, por ser este elemento da farinha o que chupa e re- 

 tém mais agua ; o volume ou medrío do pão, provém sobre tudo da 

 abundância e finura do amido. 



Ora, como o amido anda geralmente na razão inversa do glúten; 

 como o amido grosseiro acompanha quasi sempre as maiores doses de 

 glútens, segue-se que o peso e volume do pão são de certo limite para 

 cima incompatíveis no mesmo trigo; e só conciliáveis estas duas con- 

 dições por meio de misturas bem entendidas. 



