134 ESTUDO INDUSTRIAL E CHIMICO 



A qualidade do pào já pelo aspecto do bago se pode vaticinar. 

 Bago bojudo, curto, farináceo e molle rende muita e boa farinha; faz 

 o pão medrado, leve e fofo. 



Bago alongado, córneo, tri faceado faz o pão como elle é ; pão 

 chato e pesado. 



Esta correlação do bago do trigo com o pão observa-se mesmo 

 na farinha, no glúten e na própria terra productora do trigo; a ponto 

 de se poder dizer que tal é a terra, tal é o grão, tal a farinha, o glú- 

 ten e por fim o pão. 



Eis-aqui em poucas palavras uma approximação synthetica a que 

 chegámos depois de longas e repetidas confrontações. 



Terras fortes, fundáveis, húmidas e substanciaes criam geralmente 

 trigo molle ou duro amoUecido, grosso, ovóide; se o clima é húmido 

 e quente o bojo sae-lhe entumecido, parecendo trigo do grupo bojudo. 



Tal trigo é rendoso em farinha, e esta fina e branca; dando glú- 

 ten muito levedo ou crescido, e ura pão volumoso e leve. 



Terras e climas de condições oppostas, terras magras, delgadas, 

 fracas, seccas, exhaustas de adubo emmagrecera o grão, como que o 

 lenhificam. 



Este grão é pesado, como são pesadas semelhantes terras, muito 

 glutinoso, mas pouco farinhudo ; a farinha é pesada e grossa como o 

 grão de taes terras ; dá um glúten que pouco medra, e um pão mas- 

 sudo, chato e pesado. 



Se a terra e o clima transfundem o seu caracter nos productos 

 da vegetação, nunca esta verdade achou demonstração tão plena, tão 

 irrefragavel como a que se depara nos trigos de diversas proveniên- 

 cias. 



Posto que as qualidades do pão dependam da qualidade dos tri- 

 gos, é certo todavia que o processo da panificação tem n'ellas uma in- 

 fluencia notável. 



Sabe-se que a massa bem sovada ergue mais o pào, afofa e es- 

 boraca, a ponto de se dizer vulgarmente, quando se corta o pão e se 

 lhe acha dentro uma larga escavação, que ali se Jicou a alma do 'pa- 

 deiro. 



Nós tivemos muitas occasiões de verificar nos glútens esta influen- 

 cia que o trabalho exerce nas massas. Preparando os glútens por ma- 

 laxação, sob uma queda de agua, reconhecemos que elles se im bebiam 

 de agua tanto mais quanto mais os trabalhávamos; e que eram jus- 

 tamente os glutens mais trabalhados os que tufavam, ceteris paribus, 

 mais no aleurometro. 



