DOS TRIGOS PORTUGUEZES 135 



É de persuadir que outro tanto succedendo nas massas, as causas 

 sejam as mesmas, e que a massa assim como o glúten nào cresça maior 

 volume quando recebe forte manipulação, senão porque esta lhe faz 

 incorporar maior porção de agua. 



O sova mento das massas, admittindo mais agua, torna além disso 

 estas mais ligadas e macias; o que é outra condição para o pào crescer. 



Notámos na preparação dos glútens que a sua elasticidade e li- 

 gação augmenta com a manipulação a que os sujeitávamos. Sendo ne- 

 cessário no ultimo tempo da preparação manipulal-os muito pouco, 

 para evitar que se ligassem de mais e obstassem assim á saída das 

 ultimas porções de amido. 



Póde-se por tanto crer que as massas medram em peso e em vo- 

 lume com o trabalho que se lhes dá. 



A porção de massa que se fabrica, a qualidade e a temperatura 

 da agua são outras circumstancias que coo[)eram para a melhor ou 

 peior qualidade do pão. 



Em pequenas porções as massas recebem mais voltas, ha empas- 

 pastamento perfeito. 



Quanto mais puras são as aguas mais fácil é a imbibição. 



A agua quente imbebe-se melhor na massa que a fria ; faz a 

 massa mais branda e ligada; mas o pão retém muita agua. O pào fa- 

 bricado nos subúrbios de Lisboa e aqui vendido com o nome de pão 

 saloio é fabricado em pequenos lotes, amassado ás vezes em alguida- 

 res, por consequência muito trabalhado, o que explica a sua grande 

 macieza e esponjosidade. Usam muitos da agua quente e lh'a deitam 

 em tal proporção, que o pão depois de tendido assemelha-se a verda- 

 deiros bolos, semelhantes aos que se cosem na Beira Alta. O pào er- 

 gue no forno em consequência da forte vaporisaçào da agua que le- 

 vou; mas Bca sempre mais largo que alto, muito húmido e pesado. 



Em resultado d'este fabrico especial, e sendo o trigo durasio de 

 que se faz geralmente o pão saloio sufíicientemente glutinoso, fica-se 

 sabendo a razão por que os padeiros saloios podem vender o seu pào 

 por um preço mais baixo que os padeiros da cidade. Elles teem a arte 

 de fazer beber ao pào maior conta de agua da que elle precisaria, em 

 razão da sua composição. E o que o pão bebe de mais é o lucro da 

 vendagem. 



Fazendo seccar pesos eguaes de pào alvo da cidade e de pão sa- 

 loio, acha-se que este contém um terço de agua mais que o pão da 

 cidade. 



Como resumo das considerações relativas á panificação, podemos 



