DOS TRIGOS PORTUGUEZES Í47 



IV 



Matérias amylaceas c- cellnlosicas dos trigo» 



Reputa-se geralmente que o amido e a dextrina seguem a pro- 

 porção directa da cellulose, e a inversa com as matérias proteicas e 

 gordas. 



É o que nós temos achado nos resultados médios dos dois gru- 

 pos commerciaes de trigos. 



A qualidade e a quantidade dos amidos parecem andar de com- 

 panhia, e isto em ambos os grupos. 



Geralmente, quanto mais grossa é a fécula, menos abundante é, 

 quer o trigo seja duro quer seja molar. 



Se compararmos a relação dos amidos, com a relação das fari- 

 nhas panificaveis dos trigos rijos e molares : 



Farinha panificavel Amido e dextrina 



Trigos rijos 62,10 71,07 



Trigos molares . , 71,62 .... 72,74 



achamos que não são eguaes. O que depende, como já anteriormente 

 ponderámos, de nos havermos servido do mesmo moinho e peneiro 

 para todos os trigos. 



E a conGrmação d "esta explicação fornece-a a comparação da re- 

 lação da farinha ao amido em cada grupo. Vè-se que a quantidade da 

 farinha é, relativamente ao amido, muito menor nos trigos rijos que 

 nos molares. É porque o moinho não desprendeu, e o peneiro não se- 

 parou, todo o amido que o trigo rijo contém que resulta aquella des- 

 egualdade. 



De que depende esta maior resistência que oíferece o amido dos 

 trigos rijos a desaggregar-se de si mesmo e a separar-se da episperma? 



Já sabemos que os trigos rijos são mais glutinosos e que o seu 

 glúten é muito fibrinoso. É a estas circumstancias, e também á quan- 

 tidade menor de humidade do grão, que aquella resistência á pulve- 

 risação se deverá attribuir. 



D aqui resulta, que o farello do trigo rijo ha de ficar, no moi- 

 nho apropriado ao trigo molar, com grande porção de amido. Mas esta 



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