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Introducción, dad del vino, si bien no las creemos necesarias después de las que se 

 acaban de trasladar. 



2. La fermentación, ó sea la causa que trasforma el zumo de la uva 

 (el mosto) en vino, aunque tan antigua como este, no se conoce de una 

 manera detenida y exacta sino desde hace muy poco tiempo. Uno de 

 sus productos (el vino) acabamos de ver que es conocido de todos tiem- 

 pos; su verdadera causa, empero, ha sido ignorada, podríamos decir, 

 hasta nuestros dias: fenómeno estraño á primera vista, si bien halla- 

 mos repetidísimos casos análogos. ¿Sabemos por ventura la verdadera 

 causa de las afinidades químicas? ¿Conocemos detenidamente el agente 

 (los agentes según algunos) que preside á la manifestación de los fenó- 

 menos luminosos ó eléctricos? ¿Conocemos la esencia ó agente inmediato 

 de la atracción? 



La palabra fermentación, de todos modos, debe ser tan antigua co- 

 mo el mismo vino. Procedente del latin fcrmentiim, levadura, nos dice 

 que los habitantes del Lacio la conocieron perfectamente; del propio 

 modo que mucho antes, también en la sociedad primitiva, se habia 

 conocido en la fabricación del pan, pues encontramos los panes ácimos, ó 



sin levadura Nadie nos esplica, sin embargo, como no sea de una 



manera enigmática y empírica, el modo de obrar de esta levadura en los 

 países y tiempos aludidos. En prueba de ello veamos lo que dice Plinio: 

 «Gallice et Hispaniw frumento in potum resoluto, spumaita concreta pro fer- 

 mento utuntvr; qiia de causa levior illis, qtiam cceteris, pañis est.» En estas 

 palabras del naturalista é historiador romano descubrimos la levadura 

 (¡ue se forma en la fabricación de la cerveza, y que se empleaba en su 

 tiempo en la Galia y en nuestro país para la fabricación del pan, siendo 

 este entonces mas ligero que los demás. El mismo Plinio ha conocido la 

 fermentación acida de la pasta de la harina: •'palam est naturam (fariña;) 

 acore fermenlari;« pero aquí, como en el primer caso, se limita á con- 

 signar el hecho sin darnos de él la menor esplicacion. 

 Opiniones de ^- ^^^ sou mas csplícítos eu general los alquimistas sobre este pun- 

 ías sórré^'h to. Conocen el efecto de los fermentos, y lo exajeran hasta el punto de 

 ermenacion.^^^^ggj. quc todos los cucrpos pucdcn fermentar sometiéndoles á la acción 

 de un fermento bien preparado; bien que esta exajeracion no debe sor- 



