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 iiuroduccion. Comparaiiclo los últimos resultados con la verdadera composición del 

 azúcar, se observa desde luego en ellos un aumento en O y //, proce- 

 dente del equivalente de agua que fija el azúcar cristalizable pasando á 

 glucosa antes de esperimentar la fermentación. Lavoissier, sin embargo, 

 niega de una manera absoluta el concurso de los elementos del agua en 

 esta reacción, suponiendo que el azúcar prismática tiene en sí todos los 

 elementos ó átomos simples necesarios para desdoblarse en alcohol y 

 ácido carbónico. Y tanto abunda en esta idea, que no titubea en asegu- 

 rar «que si fuese posible combinar de nuevo dichos dos cuerpos, el alcohol /y 

 el ácido carbónico, se reconstituiria el azticar (pag. 150 del T. I de la 

 obra citada); deducción cierta aplicada al azúcar de uvas ó glucosa, 

 pero falsa tratándose del de caña. Mas no por haber dejado estos lunares 

 debemos admirar menos él genio del gran hombre, que si no conoció del 

 lodo lo que pasa en la fermentación alcohólica, dejó trazado á sus suce- 

 sores el único camino que debia conducirles á su verdadero conocimiento: 

 analizar y pesar todo lo que fermenta y todo lo que se produce durante la 

 misma. 

 Fabioni. 14. Ocupábasc tambicu por entouccs de esta cuestión Fabroni, como 

 nos lo prueba su tratado «Dell'arte di fare il vino,» coronado por la 

 Sociedad económica de Florencia en 1783 (impreso en 1787), y publi- 

 cado también á manera de estracto ó resumen en 1799. Sus ideas, em- 

 pero, distan bastante de las de Lavoissier. En un principio, en efecto, le 

 vemos atribuir la fermentación á la acción de los ácidos vejetales sobre 

 el azúcar. Mas tarde opina que obra como fermento una sustancia ve- 

 geto-animal (el gluten), y que no es solo el azúcar el que suministra 

 los factores del alcohol y del ácido carbónico, sino que también concurre 

 á la formación de estos dos cuerpos con los suyos el fermento: el carbo- 

 no de este con el oxígeno del azúcar debia dar el ácido carbónico, y el 

 azúcar desoxigenado, con el hidrógeno y el nitrógeno del fermento, cons- 

 tituían el vino. Lo cual nos prueba que distaba mucho Fabroni de tener 

 una idea tan exacta como Lavoissier de la cuestión que trataba. Creia 

 además que el espíritu de vino no existia en este como principio cons- 

 titutivo del mismo, sino que se producía mas bien durante la destilación 

 de dicho vino. Fundaba esta opinión: l.°: en que reunida la parte 



