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Fe™eniacion alcohol y ácido carbónico; deducción que hemos rechazado por no ser 

 exacta. En efecto, para que tenga lugar el desdoblamiento de la mo- 

 lécula del azúcar en los factores indicados, se necesita cuando menos que 

 siendo el prismático, fije los factores de un equivalente de agua. En- 

 tonces: 



Suleoria. C" //" O" -{- II O =: C" //" O" ('); 



Azúcar Aijna. Azncur 



prismático. de uvas. 



y á su vez; 



C" //" O" ^ 2 C //' O' + 4 CO'. 



Azúcar Alcohol. Acido 



de uvas. carbónico. 



Cuyas ecuaciones nos demuestran desde luego que solo puede fer- 

 mentar el azúcar de caña ó prismático, fijando primero un equivalenttí 

 de agua para pasar á azúcar de uvas, único que esperimenta la fermenta- 

 ción tan bien definida por el inmortal genio de Lavoissier. Esto sucede 

 con el azúcar de uvas, conocido también con el nombre de glucosa, 

 cuando se le han separado dos equivalentes de agua de hidratacion que 

 en general suele- contener, y agua que se elimina simplemente en el 

 acto de fermentar, caso que se encontrase en dicho estado de hidratacion. 

 Entonces: 



C H" O" ^2C' IP O' ^ACO'- -\-^IIO. 



Azúcar de Alcohol. Acido Agua, 



uvas hidratado. carbónico. 



Sucede también dicho desdoblamiento cuando se hace fermentar el 

 azúcar de caña, el cual solo fija un equivalente de agua bajo el primer 

 influjo del fermento. 



Para que estas reacciones se cumplan se necesita, como sabemos, 

 azúcar, agua, una sustancia albuminosa ó proteica susceptible de con- 

 vertirse en fermento, contacto de aire ó de su oxígeno y una cierta tem- 



{*) La representación simbólica tiene lugar, como se ve, según el sistema de 

 los equivalentes. 



