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peratura: si falta alguna de estas circunstancias, no haluaarála fcrmen- Fermemocion 



' _ Y "^ alcohólica. 



tacion. Una disolución de azúcar en agua no fermenta; el azúcar y el 

 fermento, ambos sólidos, tampoco reaccionan; reunidas todas las cir- 

 cunstancias antes indicadas, si la temperatura es inferior á +S° ó 

 superior á +"^3"' tampoco tiene lugar la fermentación. 



IG. Pero téngase entendido que el mismo azúcar de uvas, según Fermemacio- 



. . « , „ . , , nes láctica y 



sean las circunstancias que acompañan a su lermentacion, puede darnos butírica, 

 otros productos muy distintos de los que se acaban de indicar. En 

 efecto: 



c" n"0'' = '2C' ip o\ii 0. 



A-uc(ir de uvas. Acido láclico. 



Y también: 



c" II'' O" = c ir o\ no + 4 c o' + ir 



Azúcar Acido butirico. Acido Hidró- 



de uvas. carbónico, geno. 



Estas ecuaciones nos dicen, pues, que el mismo azúcar puede esperi- 

 mentar otros desdoblamientos muy diversos de los que dan origen al espí- 

 ritu de vino y al ácido carbónico. Cuando sucede el primer caso, se dice 

 que tiene lugar la fermentación láctica: cuando el desdoblamiento se efec- 

 túa cual se indica en la segunda ecuación, se dice que.se desarrolla la 

 fermenlacion butírica. Sucede la primera, si el azúcar se bace fermen- 

 tar en presencia del queso ó de la leche agria (en contacto del aire por 

 supuesto) á la temperatura ordinaria; pero, cosa notable, si esta se ele- 

 va entre +24° á +30°, entonces en vez de ácido láctico se obtie- 

 nen el alcohol y el ácido carbónico. Tiene lugar á su vez la segunda fer- 

 mentación, cuando á la disolución de azúcar se le añade como fermento 

 un poco de queso ó de cuajada de leche y creta en esceso, para c}ue el 

 ácido butírico sea neutralizado á medida que se va formando, y la tempe- 

 ratura se mantiene entre +2.T y +50°. No se olviden, pues, estos 

 desdoblamientos del azúcar, que mas tarde necesitaremos recordarlos. 

 Otras veces todavía tiene lugar una nueva metamorfosis, en la cual toma 

 origen á espensas del azúcar una sustancia que se parece mucho á la goma 

 ó almucílago (si bien no da ácido múcico como estas sustancias, y sí tan 

 solo el oxálico por la acción del ácido nítrico), y es causa de que el 



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