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' aicoboiiea"" NecesitaiBos tener muy presente este medio tan fácil como seguro 

 de determinar los factores en que se desdobla el azúcar mediante la fer- 

 mentación alcohólica, pues mas tarde lo aprovecharemos grandemente. 

 Debemos consignar aquí, sin embargo, que según trabajos de M. Pas- 

 TEUR, durante esta fermentación siempre se produce un poco de r/licerina 

 y de ácido succínico, creyendo que la primera alguna vez puede repre- 

 sentar hasta 5 por 100 del azúcar que fermentó, y llegando el segundo 

 á medio por 100 del mismo azúcar. Pero si bien es indudable la forma- 

 ción y presencia de estos cuerpos en todos los vinos, no tiene el autor 

 igual confianza acerca de su cantidad; comprendiéndose que esta debe 

 ser apenas perceptible en muchos casos, puesto que los productos obte- 

 nidos durante esta fermentación, han correspondido repetidas veces á 

 los que indica el cálculo espuesto. 



Claro es, por lo demás, que si se debiesen hacer estos cálculos su- 

 poniendo que es el azúcar de caña ó prismático el que va á fermentar, 

 al equivalente del mismo añadiríamos uno de agua que necesita para 

 pasar primero al mencionado de uvas, como mas arriba se ha indicado. 

 18. El fermento es una condición indispensable para que tenga lu- 

 eilcrmento. gar la fermentación alcohólica. ¿Qué es el fermento? He aquila cuestión 

 que naturalmente se presenta y tenemos que resolver. 



Podemos decir desde luego que el fermento es una sustancia orgá- 

 nica, de composición sumamente compleja, cuaternaria cuando menos, 

 y cuyos elementos ó principios componentes gozan de muy poca esta- 

 bilidad, tanto que por mero contacto del aireó de su oxígeno, al mo- 

 mento toman direcciones ó agrupamientos mucho mas sencillos que los 

 agrupamientos en que se encuentran en dicho cuerpo ó fermento mien- 

 tras forma parte de un ser viviente, y se halla sustraído ó á cubierto por 

 lo mismo de las leyes físico-químicas que obran de una manera absoluta 

 sobre los cuerpos orgánicos destituidos de vida. Siendo pues los cuerpos 

 de naturaleza mas compleja los menos estables, resulta que figuran natu- 

 ralmente entre los mejores fermentos todas las combinaciones ó com- 

 puestos muy nitrogenados, sobre todo los conocidos con el epíteto de 

 albuminoidcos y también con la denominación de sustancias proteicas, tales 

 como la albúmina, fibrina, caseína, emulsina, legumina, gliadina, glu- 



