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ten, etc., asi como los sustancias gelatinígenas ó que participan mas ó Fermemanon 

 menos de la naturaleza de la cola, como la misma gelatina, la piel, la 

 cola preparada con esta, la condrina, la osmozoma, etc. Mas téngase en 

 cuenta que también hay sustancias muy ricas en nitrógeno, como el áci- 

 do úrico, los alcaloides, el añil, etc., que por sí solos no fermentan, ni 

 mucho menos obran como fermento. Las hay igualmente que participan 

 de la naturaleza de las albuminoideas, tales como los pelos, las uñas, 

 los cuernos, etc., y la misma albúmina coagulada por la acción del caló- 

 rico, que solo con suma dificultad desempeñan el papel de fermento á 

 causa de su gran cohesión. 



Guando la mayoría de las sustancias orgánicas están fuera del al- ''"™f"¿'' ""' 

 canee de las que se acaban de indicar, en general no fermentan: pero 

 si se hallan en su presencia y actúan al propio tiempo las condiciones 

 antes espuestas (15), el cuerpo ó sustancia albuminoidca empieza á al- 

 terarse ó descomponerse, constituyéndose en estado de fermento aclivo, 

 y el cuerpo en cuya presencia se halla se descompone también con fre- 

 cuencia, el azúcar por ejemplo, recibiendo entonces el nombre de cuerpo cuerpo fer- 

 fermentescible . 



19. ¿Cómo obra el fermento en este caso? Varias son las soluciones ¿cómoobraei 

 que diferentes autores y hasta diferentes escuelas dan á esta cuestión, y 

 tal vez ninguna sea completamente satisfactoria: espongamos primero los 

 hechos en que se apoyan, y luego razonaremos un momento acerca de 

 las deducciones que de los mismos se sacan. 



Limitándonos á nuestro caso en particular, si se toma una disolución 

 de azúcar de caña en tres ó cuatro partes de agua y se la deja en las cir- 

 cunstancias arriba indicadas (15), después de haberle añadido un poco de 

 levadura de cerveza, el azúcar, al fin, habiendo fijado primero un equi- 

 valente de agua para pasar á azúcar de uvas, se desdoblará trasformán- 

 dose por completo en alcohol y ácido cai'bónico ('); pero al tiempo que 

 esto le sucede al azúcar, la levadura pierde al fin la facultad de obrar co- 

 mo fermento; siendo de advertir que entonces el análisis no reconoce en 

 ella el menor vestigio de nitrógeno, en que abundaba al principio, ó cuan 



DuQias, frailé de chimie appHquée aux arts, v. C, pag. 306. 



