Levadura . 



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^aícoh" nci"" ^*^ gozaba de la propiedad de desarrollar la fermentación . Este nitróge- 

 no ha tomado la forma de amoniaco ú óxido de amonio, que existe en el 

 líquido fermentado, neutralizado por los ácidos láctico y fosfórico en ge- 

 neral, por el primero sobre todo, y por lo mismo en estado de lactato y 

 fosfoto amónicos. 



La levadura de cerveza que aqui se emplea como fermento, tiene una 

 estructura particular. Se compone de una especie de vejiguillas formadas 

 de celulosa, que en su interior contienen una sustancia albuminóidea ó 

 proteica soluble. Esta sustancia es la que obra como fermento cuando 

 las circunstancias favorecen la fermentación: el saquillo ó la vejiguilla 

 por sí solo ó libre de su contenido, siendo insolubley careciendo de ni- 

 trógeno, no puede obrar como fermento. La sustancia albuminóidea ó 

 el fermento, representa próximamente un 50 por 100 de la levadura. El 

 agua sola puesta en contacto con ella unas horas y separando por la fil- 

 tración la parte no disuelta, arrastra bastante de la sustancia albuminói- 

 dea soluble para que desarrolle pronto la fermentación de un líquido azu- 

 carado, siendo favorables las demás circunstancias. El residuo insoluble 

 »[ue queda sobre el fdtro, macerado en nueva agua por unas horas y fil- 

 trado el líquido como en el caso anterior, cede á este una nueva cantidad 

 de fermento activo. Lo propio sucede con cuatro ó cinco cantidades suce- 

 sivas de agua que se empleen para estos macerados; pero, como se com- 

 prende, el azúcar que de esta manera puede fermentar, nunca es en tanta 

 cantidad como cuando se emplea la levadura entera, por retener constan- 

 temente los saquillos de esta una cantidad mas ó menos considerable de 

 fermento propiamente dicho, que difícilmente el agua sola puede arrastrar 

 por completo. El mejor disolvente del fermento es el ácido acético con- 

 centrado. También se disuelve de una manera muy manifiesta, mucho me- 

 jor que en el agua sola, en una disolución de azúcar: puesta la levadura en 

 esta disolución, tiene lugar entre esta yel contenido en las vejiguillas ó 

 saquillos de aquella, una endósmosis de las mas activas que se conocen, 

 penetrando por lo mismo la disolución dentro'de los saquillos y saliendo 

 el contenido de estos al través de las paredes ó del tejido que los forma. 

 El fermento ó la parte soluble de la levadura, á su vez, es insoluble en 

 el alcohol ó espíritu de vino. Mientras obra presidiendo á la fermenta- 



