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cion, se oxida constantemente pasando á insolublc, en cuyo estado deja ''"^',"y'i|"Ji¡J!,''" 

 de ser fermento activo y ha perdido, como queda dicho, todo el nitróge- 

 no, del cual antes tenia hasta 15 por 100 de su peso. Dicho nitrógeno se Levadura. 

 halla por entero en forma de óxido de amonio en las- sales amónicas 

 mencionadas. Esto se deduce, en suma, de los trabajos hechos sobre la 

 levadura por Dunias, Mitscherlich, Schlossberger, Schmidt, Mulder y 

 otros varios que podríamos citar (*). 



Por lo demás, la formación de las sales amónicas en el líquido fer- 

 mentado, supone que el fenómeno de la fermentación alcohólica es algo 

 mas complicado de lo que antes se ha dicho; y para que se comprenda 

 todavía mejor esta complicación, debemos añadir, que el fermento que ha 

 perdido su nitrógeno, como se ha dicho, se ha hecho en cambio mas rico 

 en oxígeno, y pasado á la forma insoluble por completo, mientras era so- 

 luble cuando obraba como fermento activo. 



En cuanto al ácido láctico, que en su mayor parte neutraliza el óxido 

 de amonio, su producción nos es ya conocida (16). Es posible, sin em- 

 bargo, que se forme también como otros de los productos de la destruc- 

 ción ó putrefacción misma de la levadura, la cual presenta por lo co- 

 mún una reacción acida debida á dicho cuerpo mientras goza de la 

 propiedad de obrar como fermento activo. Tanto mas probable es que 

 dicho ácido reconozca este origen, cuanto que el líquido que fermen- 

 ta, presenta siempre en general una reacción acida mas ó menos pro- 

 nunciada . 



El origen del ácido fosfórico no puede ser nada dudoso. Figurando 

 el fósforo, si bien en muy pequeña cantidad, entre los factores de las 

 sustancias proteicas, y no pudiendo obrar estas como fermentos activos 

 sino cuando están sometidas á una acción oxidante, el resultado de esta 

 sobre dicho fósforo da origen al ácido fosfórico. Muldeu, en prueba de 

 esto, no titubea en asegurar que esta oxidación es la causa primera de 

 la alteración del fermento activo, trasladándose luego la oxidación al reslo 

 de dicho fermento. 



No son tan conocidos el origen del oxígeno y el del hidrógeno, que 



(') Die Chemie des Weines, von G. J. Mulder. Leipzig, 18S6. 



