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 Fermentación toman parte, el primero en la oxidación del fermento, y el secundo en la 



alcohólica. / ' , 'JO 



formación del amoniaco con el nitrógeno de dicho fermento. Puesto que 

 la fermentación sigue su marcha, una vez empezada por el contacto del 

 aire, aun cuando esté á cubierto de la acción ulterior de este, desde luego 

 podemos decir que el oxígeno que oxida el fermento, procede del azúcar 

 ó del agua. En este último caso el hidrógeno del agua, hallándose en 

 estado naciente en presencia del nitrógeno del fermento, también en 

 igual estado, concurriria á la formación del amoniaco: en el pi'imero el 

 azúcar desoxigenado daria lugar, según algunos, á ciertos cuerpos sobre- 

 hidrogenados, que participan unas veces de la naturaleza de los ácidos 

 grasos y otras de la de los éteres. El ácido enántico representado por los 

 elementos del agua y por el carbono, á la manera que el azúcar, pero 

 con menos de dos tercios del oxígeno de este, seria uno de los productos 

 de dicha reducción parcial del azúcar. En efecto, siendo la composición 

 del de uvas, como sabemos, C"° H" O", si suponemos que la reducción 

 se efectúa á un tiempo sobre dos equivalentes del mismo, tendremos: 



r" //« O'' = c" n" O' 4, r //" O' + 6 c O' + i // o + o ' 



Dos equivalentes Acido Alcohol. Acido Agua. Oxigeno, 



de azúcar ie uvas. enántico. carbónico. 



Es decir, que los dos equivalentes de este azúcar producen uno de 

 ácido cuántico ó emmtilico, otro de alcohol, seis de ácido carbónico, cua- 

 tro de agua y tres de oxígeno, que es el que obra sobre la parte solu- 

 ble del fermento. Mas tarde veremos que este ácido puede todavía tener 

 otro oricren. 



Pero observemos desde luego que siendo escasamente un 2 por 100 

 del azúcar que fermenta la levadura que se destruye, la formación de 

 los cuerpos indicados nunca será de una importancia tal, que modifique 

 sensiblemente los resultados del cálculo por el cual determinamos <í 

 priori, como hemos visto, el alcohol y el ácido carbónico que se forman 

 por la fermentación que nos ocupa (17). 

 Fermento. El fcmiento, dc todos modos, se destruye al fin por completo en el 



c orno o Id. g,|g^ presente. Otros hay en que el fermento se reproduce, como en la 



